酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2001年
2期
34-35
,共2页
酿酒技术%生料酒%酒质%改造方法
釀酒技術%生料酒%酒質%改造方法
양주기술%생료주%주질%개조방법
生料酿酒技术酿制的生料酒目前尚存在的问题是有轻微的醪糟味,酒体粗糙,味淡,香味不协调,苦涩味重.改造方法:①搭配使用复合原料,玉米30%～40%,大米30%～40%,高粱10%～20%,小麦或麸皮5%～10%;②使用复合菌种、复合酶制剂;③防止杂菌污染;④加入氢氧化钠、高锰酸钾处理,并复蒸;⑤用调香调味酒改造.调制浓香型白酒,生料酒可使用50%,大曲酒20%～30%,酒精10%,调味酒、香精香料适量;调制清香型白酒,生料酒60%～70%,清香大曲酒30%,酒头酒尾、香精香料适量.⑥大曲糟醅串蒸,另加10%～15%浓香型大曲酒,适量调味酒和香精香料.(一平)
生料釀酒技術釀製的生料酒目前尚存在的問題是有輕微的醪糟味,酒體粗糙,味淡,香味不協調,苦澀味重.改造方法:①搭配使用複閤原料,玉米30%～40%,大米30%～40%,高粱10%～20%,小麥或麩皮5%～10%;②使用複閤菌種、複閤酶製劑;③防止雜菌汙染;④加入氫氧化鈉、高錳痠鉀處理,併複蒸;⑤用調香調味酒改造.調製濃香型白酒,生料酒可使用50%,大麯酒20%～30%,酒精10%,調味酒、香精香料適量;調製清香型白酒,生料酒60%～70%,清香大麯酒30%,酒頭酒尾、香精香料適量.⑥大麯糟醅串蒸,另加10%～15%濃香型大麯酒,適量調味酒和香精香料.(一平)
생료양주기술양제적생료주목전상존재적문제시유경미적료조미,주체조조,미담,향미불협조,고삽미중.개조방법:①탑배사용복합원료,옥미30%～40%,대미30%～40%,고량10%～20%,소맥혹부피5%～10%;②사용복합균충、복합매제제;③방지잡균오염;④가입경양화납、고맹산갑처리,병복증;⑤용조향조미주개조.조제농향형백주,생료주가사용50%,대곡주20%～30%,주정10%,조미주、향정향료괄량;조제청향형백주,생료주60%～70%,청향대곡주30%,주두주미、향정향료괄량.⑥대곡조배천증,령가10%～15%농향형대곡주,괄량조미주화향정향료.(일평)
