湖南农业科学
湖南農業科學
호남농업과학
HUNAN AGRICULTURAL SCIENCES
2011年
23期
124-126
,共3页
万慧一%曹荣%刘淇%魏玉西
萬慧一%曹榮%劉淇%魏玉西
만혜일%조영%류기%위옥서
毛蚶%热烫%感官品质%附生细菌菌相
毛蚶%熱燙%感官品質%附生細菌菌相
모감%열탕%감관품질%부생세균균상
以毛蚶为研究对象,研究了传统加工方式—热烫对其感官品质和蚶体附生微生物的影响.结果表明:不同温度的热烫处理对毛蚶肉体色泽和开口情况影响较大,80℃热烫60 s呈现出与传统食用需求较为一致的感官特征.热烫可显著降低蚶体附生细菌总数,同时对细菌菌相有较大影响.对照组和70℃热烫组的优势菌为革兰氏阴性菌,其中黄杆菌(Flavobacterium)比例较大.80℃和90℃热烫组的优势菌为革兰氏阳性菌,比例较大的为葡萄球菌(Staphylococcus).热烫处理在一定程度上改变了附生在毛蚶体上的细菌组成,但并不能将微生物彻底杀灭,因此,生食或半生食毛蚶对消费者存在较大的安全风险.
以毛蚶為研究對象,研究瞭傳統加工方式—熱燙對其感官品質和蚶體附生微生物的影響.結果錶明:不同溫度的熱燙處理對毛蚶肉體色澤和開口情況影響較大,80℃熱燙60 s呈現齣與傳統食用需求較為一緻的感官特徵.熱燙可顯著降低蚶體附生細菌總數,同時對細菌菌相有較大影響.對照組和70℃熱燙組的優勢菌為革蘭氏陰性菌,其中黃桿菌(Flavobacterium)比例較大.80℃和90℃熱燙組的優勢菌為革蘭氏暘性菌,比例較大的為葡萄毬菌(Staphylococcus).熱燙處理在一定程度上改變瞭附生在毛蚶體上的細菌組成,但併不能將微生物徹底殺滅,因此,生食或半生食毛蚶對消費者存在較大的安全風險.
이모감위연구대상,연구료전통가공방식—열탕대기감관품질화감체부생미생물적영향.결과표명:불동온도적열탕처리대모감육체색택화개구정황영향교대,80℃열탕60 s정현출여전통식용수구교위일치적감관특정.열탕가현저강저감체부생세균총수,동시대세균균상유교대영향.대조조화70℃열탕조적우세균위혁란씨음성균,기중황간균(Flavobacterium)비례교대.80℃화90℃열탕조적우세균위혁란씨양성균,비례교대적위포도구균(Staphylococcus).열탕처리재일정정도상개변료부생재모감체상적세균조성,단병불능장미생물철저살멸,인차,생식혹반생식모감대소비자존재교대적안전풍험.
