食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
14期
183-187
,共5页
左光明%谭斌%王金华%秦礼康
左光明%譚斌%王金華%秦禮康
좌광명%담빈%왕금화%진례강
苦荞%苦荞米%苦荞粉%营养功能成分
苦蕎%苦蕎米%苦蕎粉%營養功能成分
고교%고교미%고교분%영양공능성분
苦荞米与苦荞粉加工中各组分主要营养功能性成分的对比分析结果表明,传统制粉工艺中,营养功能性成分主要富集于麸皮,蛋白质和黄酮含量分别高达23.88%和6.58%,但利用率仅为34.57%和13.65%,而按蒸谷米工艺加工的苦荞香米和全营养苦荞米,其营养功能成分含量显著(p＜0.01)高于苦荞粉,蛋白质和黄酮的利用率可达78.95%～89.58%和66.44%～77.78%,同时还形成了较多的抗性淀粉,含量分别为4.68%和6.84%.因此,苦荞米比苦荞粉具有更佳的营养价值和保健功能.
苦蕎米與苦蕎粉加工中各組分主要營養功能性成分的對比分析結果錶明,傳統製粉工藝中,營養功能性成分主要富集于麩皮,蛋白質和黃酮含量分彆高達23.88%和6.58%,但利用率僅為34.57%和13.65%,而按蒸穀米工藝加工的苦蕎香米和全營養苦蕎米,其營養功能成分含量顯著(p＜0.01)高于苦蕎粉,蛋白質和黃酮的利用率可達78.95%～89.58%和66.44%～77.78%,同時還形成瞭較多的抗性澱粉,含量分彆為4.68%和6.84%.因此,苦蕎米比苦蕎粉具有更佳的營養價值和保健功能.
고교미여고교분가공중각조분주요영양공능성성분적대비분석결과표명,전통제분공예중,영양공능성성분주요부집우부피,단백질화황동함량분별고체23.88%화6.58%,단이용솔부위34.57%화13.65%,이안증곡미공예가공적고교향미화전영양고교미,기영양공능성분함량현저(p＜0.01)고우고교분,단백질화황동적이용솔가체78.95%～89.58%화66.44%～77.78%,동시환형성료교다적항성정분,함량분별위4.68%화6.84%.인차,고교미비고교분구유경가적영양개치화보건공능.
