食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
19期
121-123
,共3页
付光中%章超桦%吉宏武%解万翠%高加龙%卢虹玉
付光中%章超樺%吉宏武%解萬翠%高加龍%盧虹玉
부광중%장초화%길굉무%해만취%고가룡%로홍옥
虾头%自溶%苦味%平均疏水度%复合风味蛋白酶%脱苦
蝦頭%自溶%苦味%平均疏水度%複閤風味蛋白酶%脫苦
하두%자용%고미%평균소수도%복합풍미단백매%탈고
为了探明虾头自溶产物中苦味肽的分布以及蛋白疏水性与苦味的联系,采用超滤将虾头白溶产物分成不同组分,分别检测其苦味与平均疏水度,并研究自溶过程中添加复合风味蛋白酶协同水解虾头对苦味的改善作用.结果表明:虾头自溶产物的苦昧土要来自分子质量为3～5kD的肽;不同分子质最大小的自溶产物,平均疏水度越小苦味越大;添加复合风味蛋白酶协同水解虾头,与自溶比较,其蛋白回收率提高了3.5%,苦味降低了50%.
為瞭探明蝦頭自溶產物中苦味肽的分佈以及蛋白疏水性與苦味的聯繫,採用超濾將蝦頭白溶產物分成不同組分,分彆檢測其苦味與平均疏水度,併研究自溶過程中添加複閤風味蛋白酶協同水解蝦頭對苦味的改善作用.結果錶明:蝦頭自溶產物的苦昧土要來自分子質量為3～5kD的肽;不同分子質最大小的自溶產物,平均疏水度越小苦味越大;添加複閤風味蛋白酶協同水解蝦頭,與自溶比較,其蛋白迴收率提高瞭3.5%,苦味降低瞭50%.
위료탐명하두자용산물중고미태적분포이급단백소수성여고미적련계,채용초려장하두백용산물분성불동조분,분별검측기고미여평균소수도,병연구자용과정중첨가복합풍미단백매협동수해하두대고미적개선작용.결과표명:하두자용산물적고매토요래자분자질량위3～5kD적태;불동분자질최대소적자용산물,평균소수도월소고미월대;첨가복합풍미단백매협동수해하두,여자용비교,기단백회수솔제고료3.5%,고미강저료50%.
