中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2011年
1期
121-126
,共6页
董学艳%刘继超%王晓丹%聂妤%赵长新
董學豔%劉繼超%王曉丹%聶妤%趙長新
동학염%류계초%왕효단%섭여%조장신
大麦蛋白%美拉德反应%热稳定性%响应面分析
大麥蛋白%美拉德反應%熱穩定性%響應麵分析
대맥단백%미랍덕반응%열은정성%향응면분석
酿造大麦是啤酒生产过程中最重要的原料,大麦中的蛋白质对麦芽与啤酒的质量起着重要的作用,其中蛋白的热稳定性对啤酒泡沫的形成和稳定均具有重要的作用.国内外的研究表明,通过美拉德反应能够有效地改善蛋白质的功能特性.本论文主要研究美拉德反应对于大麦蛋白热稳定性的影响,通过二次回归通用旋转正交试验设计,应用响应面分析法对大麦蛋白-葡萄糖(Pr-G)Maillard反应过程中的各反应条件进行分析,建立数学模型,优化反应条件参数,以求得到热稳定性佳的Pr-G Maillard反应共聚物.结果表明:在90℃、pH9.08、反应时间为39.00min、大麦蛋白-葡萄糖的配比为1:1.04可以得到高热稳定性的反应共聚物.在此最佳反应条件下对反应共聚物的热稳定性进行了研究,证实了预测值和实测值是一致的.
釀造大麥是啤酒生產過程中最重要的原料,大麥中的蛋白質對麥芽與啤酒的質量起著重要的作用,其中蛋白的熱穩定性對啤酒泡沫的形成和穩定均具有重要的作用.國內外的研究錶明,通過美拉德反應能夠有效地改善蛋白質的功能特性.本論文主要研究美拉德反應對于大麥蛋白熱穩定性的影響,通過二次迴歸通用鏇轉正交試驗設計,應用響應麵分析法對大麥蛋白-葡萄糖(Pr-G)Maillard反應過程中的各反應條件進行分析,建立數學模型,優化反應條件參數,以求得到熱穩定性佳的Pr-G Maillard反應共聚物.結果錶明:在90℃、pH9.08、反應時間為39.00min、大麥蛋白-葡萄糖的配比為1:1.04可以得到高熱穩定性的反應共聚物.在此最佳反應條件下對反應共聚物的熱穩定性進行瞭研究,證實瞭預測值和實測值是一緻的.
양조대맥시비주생산과정중최중요적원료,대맥중적단백질대맥아여비주적질량기착중요적작용,기중단백적열은정성대비주포말적형성화은정균구유중요적작용.국내외적연구표명,통과미랍덕반응능구유효지개선단백질적공능특성.본논문주요연구미랍덕반응대우대맥단백열은정성적영향,통과이차회귀통용선전정교시험설계,응용향응면분석법대대맥단백-포도당(Pr-G)Maillard반응과정중적각반응조건진행분석,건립수학모형,우화반응조건삼수,이구득도열은정성가적Pr-G Maillard반응공취물.결과표명:재90℃、pH9.08、반응시간위39.00min、대맥단백-포도당적배비위1:1.04가이득도고열은정성적반응공취물.재차최가반응조건하대반응공취물적열은정성진행료연구,증실료예측치화실측치시일치적.
