食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
12期
309-313
,共5页
王佳媚%章建浩%雷艳雄%江慧%申雷%刘昌华
王佳媚%章建浩%雷豔雄%江慧%申雷%劉昌華
왕가미%장건호%뢰염웅%강혜%신뢰%류창화
切块火腿%天然抗氧化剂%脱氧剂%脂肪氧化%颜色
切塊火腿%天然抗氧化劑%脫氧劑%脂肪氧化%顏色
절괴화퇴%천연항양화제%탈양제%지방양화%안색
对传统发酵成熟金华火腿切块,表面喷淋复合天然抗氧化剂、涂抹壳聚糖、并加入专用脱氧剂进行真空包装,分析测定在室温条件下从3月到9月储藏6个月时切块火腿的过氧化值(POV)、TBARs值和色差值,研究综合抗氧化包装处理对切块火腿品质的影响.结果表明:切块火腿经喷淋0.05%迷迭香+0.05%VE天然抗氧化剂、涂抹2.5%壳聚糖、加入含Fe量为2.0g脱氧剂真窄包装的抗氧化包装处理,从春季到秋季室温贮藏6个月后,其肌肉的POV值和TBARs值分别为3.15meq/kg和0.27mg/kg,显著低于对照组(P<0.05),且在国家标准和国际认可的限量范围内(POV<19.7meq/kg,TBARs<1mg/kg),同时保持较好的感官颜色.
對傳統髮酵成熟金華火腿切塊,錶麵噴淋複閤天然抗氧化劑、塗抹殼聚糖、併加入專用脫氧劑進行真空包裝,分析測定在室溫條件下從3月到9月儲藏6箇月時切塊火腿的過氧化值(POV)、TBARs值和色差值,研究綜閤抗氧化包裝處理對切塊火腿品質的影響.結果錶明:切塊火腿經噴淋0.05%迷迭香+0.05%VE天然抗氧化劑、塗抹2.5%殼聚糖、加入含Fe量為2.0g脫氧劑真窄包裝的抗氧化包裝處理,從春季到鞦季室溫貯藏6箇月後,其肌肉的POV值和TBARs值分彆為3.15meq/kg和0.27mg/kg,顯著低于對照組(P<0.05),且在國傢標準和國際認可的限量範圍內(POV<19.7meq/kg,TBARs<1mg/kg),同時保持較好的感官顏色.
대전통발효성숙금화화퇴절괴,표면분림복합천연항양화제、도말각취당、병가입전용탈양제진행진공포장,분석측정재실온조건하종3월도9월저장6개월시절괴화퇴적과양화치(POV)、TBARs치화색차치,연구종합항양화포장처리대절괴화퇴품질적영향.결과표명:절괴화퇴경분림0.05%미질향+0.05%VE천연항양화제、도말2.5%각취당、가입함Fe량위2.0g탈양제진착포장적항양화포장처리,종춘계도추계실온저장6개월후,기기육적POV치화TBARs치분별위3.15meq/kg화0.27mg/kg,현저저우대조조(P<0.05),차재국가표준화국제인가적한량범위내(POV<19.7meq/kg,TBARs<1mg/kg),동시보지교호적감관안색.
