食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2007年
3期
34-37
,共4页
孙少敏%宋义虎%陈瑶%张其斌%郑强
孫少敏%宋義虎%陳瑤%張其斌%鄭彊
손소민%송의호%진요%장기빈%정강
醇溶蛋白%溶液%粘度%pH%交联剂
醇溶蛋白%溶液%粘度%pH%交聯劑
순용단백%용액%점도%pH%교련제
研究了剪切速率、浓度、温度、pH值以及交联剂钙离子、戊二醛与正十二硫醇对小麦醇溶蛋白乙醇/水(70/30,V/V)溶液粘度的影响.醇溶蛋白乙醇/水溶液为牛顿流体,在中性条件下粘度最低.钙金属离子与戊二醛使溶液粘度增大,但不改变流动活化能.在正十二硫醇使蛋白质分子间通过二硫键交联的过程中,流动活化能先增大,然后逐渐降低至恒定值.
研究瞭剪切速率、濃度、溫度、pH值以及交聯劑鈣離子、戊二醛與正十二硫醇對小麥醇溶蛋白乙醇/水(70/30,V/V)溶液粘度的影響.醇溶蛋白乙醇/水溶液為牛頓流體,在中性條件下粘度最低.鈣金屬離子與戊二醛使溶液粘度增大,但不改變流動活化能.在正十二硫醇使蛋白質分子間通過二硫鍵交聯的過程中,流動活化能先增大,然後逐漸降低至恆定值.
연구료전절속솔、농도、온도、pH치이급교련제개리자、무이철여정십이류순대소맥순용단백을순/수(70/30,V/V)용액점도적영향.순용단백을순/수용액위우돈류체,재중성조건하점도최저.개금속리자여무이철사용액점도증대,단불개변류동활화능.재정십이류순사단백질분자간통과이류건교련적과정중,류동활화능선증대,연후축점강저지항정치.
