扬州大学烹饪学报
颺州大學烹飪學報
양주대학팽임학보
CULINARY SCIENCE JOURNAL OF YANGZHOU UNIVERSITY
2004年
3期
10-12
,共3页
蒋云升%郭本功%席军%董杰
蔣雲升%郭本功%席軍%董傑
장운승%곽본공%석군%동걸
如皋火腿%发酵%微生物%质量控制
如皋火腿%髮酵%微生物%質量控製
여고화퇴%발효%미생물%질량공제
对如皋火腿微生态体系进行的研究表明,火腿中心部位发酵前期的菌系构成为嗜盐性球菌、杆菌和酵母,中期以球菌和酵母为主,后期只有球菌和少量的酵母分布,这些发酵菌群适应火腿高盐、低湿、常温环境生存和发酵,并产生独特风味.如皋火腿菌群构成所具有的特征,为发酵工艺的改进优化,提供了理论依据.
對如皋火腿微生態體繫進行的研究錶明,火腿中心部位髮酵前期的菌繫構成為嗜鹽性毬菌、桿菌和酵母,中期以毬菌和酵母為主,後期隻有毬菌和少量的酵母分佈,這些髮酵菌群適應火腿高鹽、低濕、常溫環境生存和髮酵,併產生獨特風味.如皋火腿菌群構成所具有的特徵,為髮酵工藝的改進優化,提供瞭理論依據.
대여고화퇴미생태체계진행적연구표명,화퇴중심부위발효전기적균계구성위기염성구균、간균화효모,중기이구균화효모위주,후기지유구균화소량적효모분포,저사발효균군괄응화퇴고염、저습、상온배경생존화발효,병산생독특풍미.여고화퇴균군구성소구유적특정,위발효공예적개진우화,제공료이론의거.
