CAJ | 학술논문

以山药、胡萝卜、莲藕为实验材料,研究不同贮藏条件、烹饪方法和熟菜保存方式下3种根茎类蔬菜中亚硝酸盐含量的变化.结果表明:无论常温还是低温贮藏,贮藏7d内,3种根茎类蔬菜的亚硝酸盐含量均呈现先增加后降低的趋势,虽然常温贮藏的亚硝酸盐含量高于低温贮藏,但两者均小于4mg/kg.不同烹饪加工可显著降低3种蔬菜的亚硝酸盐含量,煮制、炒制、烤制加工方式的亚硝酸盐含量降幅分别为70%～83%、66%～80%和33%～55%,其中胡萝卜的亚硝酸含量降幅最大,莲藕的最小.低温和常温保存的熟菜,菜体中亚硝酸盐含量随时间延长而增加,保存到48h时,3种菜体的亚硝酸盐含量均小于4mg/kg,且低温远低于常温(前者最大为1.03mg/kg,后者最大为1.98mg/kg),参照食用的亚硝酸盐标准,低温(4℃)和常温(20℃)保存的熟制根茎类蔬菜食用安全期均达48h,且煮制和炒制加工的熟菜优于烤制.
이산약、호라복、련우위실험재료,연구불동저장조건、팽임방법화숙채보존방식하3충근경류소채중아초산염함량적변화.결과표명:무론상온환시저온저장,저장7d내,3충근경류소채적아초산염함량균정현선증가후강저적추세,수연상온저장적아초산염함량고우저온저장,단량자균소우4mg/kg.불동팽임가공가현저강저3충소채적아초산염함량,자제、초제、고제가공방식적아초산염함량강폭분별위70%～83%、66%～80%화33%～55%,기중호라복적아초산함량강폭최대,련우적최소.저온화상온보존적숙채,채체중아초산염함량수시간연장이증가,보존도48h시,3충채체적아초산염함량균소우4mg/kg,차저온원저우상온(전자최대위1.03mg/kg,후자최대위1.98mg/kg),삼조식용적아초산염표준,저온(4℃)화상온(20℃)보존적숙제근경류소채식용안전기균체48h,차자제화초제가공적숙채우우고제.