肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2004年
5期
22-24
,共3页
乳酸菌%发酵香肠%物性分析
乳痠菌%髮酵香腸%物性分析
유산균%발효향장%물성분석
本实验对不同乳酸菌发酵香肠的力学特征和光学特性等物性学性质进行了分析.结果表明,在力学性质上(TPA),香肠在发酵结束后的成熟过程中,硬度、胶粘性和咀嚼性逐渐增加,粘性和弹性的变化规律表现为,随着香肠的成熟而逐渐增加,但到了成熟后期,粘性和弹性又显著降低,不同菌种发酵香肠的力学特征没有明显区别.通过测色色差计分析和目测相结合的方法评定样品新鲜切片的明度值(L值)和红度值(A值),结果表明,不同菌种发酵香肠的光学特征有明显区别.根据以上研究结果结合品尝鉴定,我们初步筛选出I2+I9、I9+M7和R1菌株组合作为肉制品发酵剂,其中R1为单菌种发酵剂.
本實驗對不同乳痠菌髮酵香腸的力學特徵和光學特性等物性學性質進行瞭分析.結果錶明,在力學性質上(TPA),香腸在髮酵結束後的成熟過程中,硬度、膠粘性和咀嚼性逐漸增加,粘性和彈性的變化規律錶現為,隨著香腸的成熟而逐漸增加,但到瞭成熟後期,粘性和彈性又顯著降低,不同菌種髮酵香腸的力學特徵沒有明顯區彆.通過測色色差計分析和目測相結閤的方法評定樣品新鮮切片的明度值(L值)和紅度值(A值),結果錶明,不同菌種髮酵香腸的光學特徵有明顯區彆.根據以上研究結果結閤品嘗鑒定,我們初步篩選齣I2+I9、I9+M7和R1菌株組閤作為肉製品髮酵劑,其中R1為單菌種髮酵劑.
본실험대불동유산균발효향장적역학특정화광학특성등물성학성질진행료분석.결과표명,재역학성질상(TPA),향장재발효결속후적성숙과정중,경도、효점성화저작성축점증가,점성화탄성적변화규률표현위,수착향장적성숙이축점증가,단도료성숙후기,점성화탄성우현저강저,불동균충발효향장적역학특정몰유명현구별.통과측색색차계분석화목측상결합적방법평정양품신선절편적명도치(L치)화홍도치(A치),결과표명,불동균충발효향장적광학특정유명현구별.근거이상연구결과결합품상감정,아문초보사선출I2+I9、I9+M7화R1균주조합작위육제품발효제,기중R1위단균충발효제.
