西藏种萨牦牛与犏牛挥发性风味组分比较研究
서장충살모우여편우휘발성풍미조분비교연구
Comparison of Volatile Flavor Components of Yak and Dzo Meat from Tibet
  • 万方数据
    食品科学 식품과학
    FOOD SCIENCE
    2010年 24期 325-328 ,共4页

    罗章%马美湖%孙术国%金永国%方军%黄群%李彦坡%马长中%施树%贡桑玉珍

    라장%마미호%손술국%금영국%방군%황군%리언파%마장중%시수%공상옥진

    种萨牦牛%种萨犏牛%挥发性风味物质%顶空固相微萃取%气质联用 種薩牦牛%種薩犏牛%揮髮性風味物質%頂空固相微萃取%氣質聯用
    충살모우%충살편우%휘발성풍미물질%정공고상미췌취%기질련용
    以西藏种萨牦牛与犏牛为原料,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)收集两种牛的背最长肌和臀股二头肌挥发性风味组分,利用高效气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其风味组分进行定性和定量分析,并比较两者之间风味组分的差异.结果表明:种萨牦牛背最长肌的风味组分种类及含量明显优于犏牛,差异极显著(P＜0.01);牦牛背最长肌的风味组分种类为96种,其主要组分为醛类,占总体风味组分体积分数的8.2448%,可以确定其为牦牛肉的特征风味之一,而犏牛的主要风味组分为酯类,占总体风味组分体积分数的0.3037%;牦牛臀股二头肌的风味组分种类多于犏牛,但总体含量稍低于犏牛,两者的主要风味组分均为酯类.
    이서장충살모우여편우위원료,채용정공고상미췌취기술(HS-SPME)수집량충우적배최장기화둔고이두기휘발성풍미조분,이용고효기상색보-질보련용(GC-MS)기술대기풍미조분진행정성화정량분석,병비교량자지간풍미조분적차이.결과표명:충살모우배최장기적풍미조분충류급함량명현우우편우,차이겁현저(P＜0.01);모우배최장기적풍미조분충류위96충,기주요조분위철류,점총체풍미조분체적분수적8.2448%,가이학정기위모우육적특정풍미지일,이편우적주요풍미조분위지류,점총체풍미조분체적분수적0.3037%;모우둔고이두기적풍미조분충류다우편우,단총체함량초저우편우,량자적주요풍미조분균위지류.
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