食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
20期
278-281
,共4页
赵辉%徐大伦%周星宇%王延辉%杨文鸽
趙輝%徐大倫%週星宇%王延輝%楊文鴿
조휘%서대륜%주성우%왕연휘%양문합
海鳗%营养成分%风味物质%气质联用
海鰻%營養成分%風味物質%氣質聯用
해만%영양성분%풍미물질%기질련용
对新鲜海鳗肌肉的一般营养成分、脂肪酸组成、游离氨基酸、ATP(腺苷三磷酸)及其关联物、挥发性风味成分进行测定,以分析海鳗的营养及风味特性.结果表明:海鳗肌肉中不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的65.41%,其中多不饱和脂肪酸占23.63%,DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)含量较高;甘氨酸、赖氨酸和丙氨酸为主要的游离氨基酸,含量分别为2.41、1.50g/kg和0.89g/kg;IMP(肌苷酸)对海鳗的鲜味有很大贡献,在新鲜海鳗肉中的含量高达7.15μmol/g;海鳗肌肉挥发性风味成分中含量最高的是烷烃类化合物,对鳗肉嗅感起作用的主要是醛类、酮类和含硫化合物.
對新鮮海鰻肌肉的一般營養成分、脂肪痠組成、遊離氨基痠、ATP(腺苷三燐痠)及其關聯物、揮髮性風味成分進行測定,以分析海鰻的營養及風味特性.結果錶明:海鰻肌肉中不飽和脂肪痠佔總脂肪痠含量的65.41%,其中多不飽和脂肪痠佔23.63%,DHA(二十二碳六烯痠)和EPA(二十碳五烯痠)含量較高;甘氨痠、賴氨痠和丙氨痠為主要的遊離氨基痠,含量分彆為2.41、1.50g/kg和0.89g/kg;IMP(肌苷痠)對海鰻的鮮味有很大貢獻,在新鮮海鰻肉中的含量高達7.15μmol/g;海鰻肌肉揮髮性風味成分中含量最高的是烷烴類化閤物,對鰻肉嗅感起作用的主要是醛類、酮類和含硫化閤物.
대신선해만기육적일반영양성분、지방산조성、유리안기산、ATP(선감삼린산)급기관련물、휘발성풍미성분진행측정,이분석해만적영양급풍미특성.결과표명:해만기육중불포화지방산점총지방산함량적65.41%,기중다불포화지방산점23.63%,DHA(이십이탄륙희산)화EPA(이십탄오희산)함량교고;감안산、뢰안산화병안산위주요적유리안기산,함량분별위2.41、1.50g/kg화0.89g/kg;IMP(기감산)대해만적선미유흔대공헌,재신선해만육중적함량고체7.15μmol/g;해만기육휘발성풍미성분중함량최고적시완경류화합물,대만육후감기작용적주요시철류、동류화함류화합물.
