中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2007年
10期
36-38
,共3页
宋小焱%陈丰%曾小波%吕东津
宋小焱%陳豐%曾小波%呂東津
송소염%진봉%증소파%려동진
低盐%乙醇%酱油
低鹽%乙醇%醬油
저염%을순%장유
用乙醇代替部分盐发酵55d生产的低盐酱油,其中20%盐、1%乙醇溶液泡曲发酵的原酱油中氨基酸态氮为0.865g/100mL,15%～17%乙醇溶液泡曲发酵生产的无盐原酱油中氨基酸态氮约为1.020g/100mL,提高了17%;在5%盐条件下,12%乙醇溶液泡曲得到低盐酱油的氨基酸态氮为0.992g/100mL,提高了14%;10%盐条件下,5%乙醇溶液泡曲得到低盐酱油的氨基酸态氮也达到0.990g/100mL,提高了大约14%.而含有10%盐、5%～7%乙醇的酱油样品风味最好.
用乙醇代替部分鹽髮酵55d生產的低鹽醬油,其中20%鹽、1%乙醇溶液泡麯髮酵的原醬油中氨基痠態氮為0.865g/100mL,15%～17%乙醇溶液泡麯髮酵生產的無鹽原醬油中氨基痠態氮約為1.020g/100mL,提高瞭17%;在5%鹽條件下,12%乙醇溶液泡麯得到低鹽醬油的氨基痠態氮為0.992g/100mL,提高瞭14%;10%鹽條件下,5%乙醇溶液泡麯得到低鹽醬油的氨基痠態氮也達到0.990g/100mL,提高瞭大約14%.而含有10%鹽、5%～7%乙醇的醬油樣品風味最好.
용을순대체부분염발효55d생산적저염장유,기중20%염、1%을순용액포곡발효적원장유중안기산태담위0.865g/100mL,15%～17%을순용액포곡발효생산적무염원장유중안기산태담약위1.020g/100mL,제고료17%;재5%염조건하,12%을순용액포곡득도저염장유적안기산태담위0.992g/100mL,제고료14%;10%염조건하,5%을순용액포곡득도저염장유적안기산태담야체도0.990g/100mL,제고료대약14%.이함유10%염、5%～7%을순적장유양품풍미최호.
