酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2008年
9期
81-84
,共4页
黄酒%生料发酵%工艺
黃酒%生料髮酵%工藝
황주%생료발효%공예
将大米直接投入水中,加入淀粉水解酶、黄酒麦曲、干酵母,生料发酵酿制黄酒.研究料水比、发酵起始pH、酶制荆和干酵母用量等因素对生料发酵结果的影响.结果表明,生料发酵生产黄酒的工艺务件为:起始pH自然,料水比1:2.4,水解淀粉酶用量2.5‰、干酵母添加量2.0‰.该生料发酵生产黄酒工艺与传统原料蒸煮工艺相比,简化了生产工序,降低了能耗,大大减少了污水排放,产品的氨基酸态氮、无糖固形物指标有较大提高,口感清爽,陈化后香气纯正、优雅.
將大米直接投入水中,加入澱粉水解酶、黃酒麥麯、榦酵母,生料髮酵釀製黃酒.研究料水比、髮酵起始pH、酶製荊和榦酵母用量等因素對生料髮酵結果的影響.結果錶明,生料髮酵生產黃酒的工藝務件為:起始pH自然,料水比1:2.4,水解澱粉酶用量2.5‰、榦酵母添加量2.0‰.該生料髮酵生產黃酒工藝與傳統原料蒸煮工藝相比,簡化瞭生產工序,降低瞭能耗,大大減少瞭汙水排放,產品的氨基痠態氮、無糖固形物指標有較大提高,口感清爽,陳化後香氣純正、優雅.
장대미직접투입수중,가입정분수해매、황주맥곡、간효모,생료발효양제황주.연구료수비、발효기시pH、매제형화간효모용량등인소대생료발효결과적영향.결과표명,생료발효생산황주적공예무건위:기시pH자연,료수비1:2.4,수해정분매용량2.5‰、간효모첨가량2.0‰.해생료발효생산황주공예여전통원료증자공예상비,간화료생산공서,강저료능모,대대감소료오수배방,산품적안기산태담、무당고형물지표유교대제고,구감청상,진화후향기순정、우아.
