现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2009年
7期
734-737
,共4页
卡拉胶%黄原胶%K+%凝胶品质
卡拉膠%黃原膠%K+%凝膠品質
잡랍효%황원효%K+%응효품질
复配胶作为脂肪替代品,K+作为Na+的补充剂,可改善低脂低盐肉糜类产品的品质.本研究将二者加入肉糜中制作低脂低盐乳化肠,研究二者对低脂低盐乳化肠凝胶品质方面的影响.结果表明,复配胶中卡拉胶比例的提高能显著改善制品的凝胶强度和硬度,黄原胶在复配胶中的比例将影响到制品的弹性;K+的添加(浓度为0.6%时)能显著改善制品的硬度和弹性,降低蒸煮损失,但对制品的颜色稍有不利.方差分析结果显示二者存在交互作用,可协同起来改善低脂低盐乳化肠的凝胶品质.
複配膠作為脂肪替代品,K+作為Na+的補充劑,可改善低脂低鹽肉糜類產品的品質.本研究將二者加入肉糜中製作低脂低鹽乳化腸,研究二者對低脂低鹽乳化腸凝膠品質方麵的影響.結果錶明,複配膠中卡拉膠比例的提高能顯著改善製品的凝膠彊度和硬度,黃原膠在複配膠中的比例將影響到製品的彈性;K+的添加(濃度為0.6%時)能顯著改善製品的硬度和彈性,降低蒸煮損失,但對製品的顏色稍有不利.方差分析結果顯示二者存在交互作用,可協同起來改善低脂低鹽乳化腸的凝膠品質.
복배효작위지방체대품,K+작위Na+적보충제,가개선저지저염육미류산품적품질.본연구장이자가입육미중제작저지저염유화장,연구이자대저지저염유화장응효품질방면적영향.결과표명,복배효중잡랍효비례적제고능현저개선제품적응효강도화경도,황원효재복배효중적비례장영향도제품적탄성;K+적첨가(농도위0.6%시)능현저개선제품적경도화탄성,강저증자손실,단대제품적안색초유불리.방차분석결과현시이자존재교호작용,가협동기래개선저지저염유화장적응효품질.
