食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
24期
453-456
,共4页
壳聚糖%涂膜鸡蛋品质%哈夫单位%蛋黄指数%蛋清pH值
殼聚糖%塗膜鷄蛋品質%哈伕單位%蛋黃指數%蛋清pH值
각취당%도막계단품질%합부단위%단황지수%단청pH치
通过对新鲜鸡蛋涂擦不同质量浓度的壳聚糖溶液,旨在研究壳聚糖对鸡蛋品质的影响.试验将300枚新鲜鸡蛋随机分成6组,分别涂上0,0.5,1.0,1.5,2.0g/100mL和2.5g/100mL壳聚糖溶液,25℃条件下贮存5周.每周从每个处理中取10枚鸡蛋测定鸡蛋失重率、哈夫单位、蛋黄指数和蛋清pH值.结果表明,第5周与第1周相比,不涂壳聚糖的鸡蛋失重率和蛋清pH值显著升高(P＜0.05)、哈夫单位和蛋黄指数显著降低((P＜0.05).5周时,与不涂壳聚糖的鸡蛋相比,所有涂壳聚糖的鸡蛋失重率显著降低((P＜0.05),蛋黄指数显著升高(P＜0.05);涂1.0、1.5、2.0g/100ML和2.5g/100mL壳聚糖的鸡蛋哈夫单位显著升高((P＜0.05),蛋清pH值显著降低((P＜0.05);涂1.5、2.0g/100mL和2.5g/100mL壳聚糖的鸡蛋间比较,蛋质量损失率、哈夫单位、蛋黄指数和蛋清pH值差异均不显著(P＞0.05).用0.5g/100mL壳聚糖涂擦的鸡蛋5周时降到C级,相当于不涂壳聚糖的鸡蛋3周时的级别;用1.0、1.5、2.0g/100mL和2.5g/100ML壳聚糖处理的鸡蛋5周时降到B级,相当于不用壳聚糖处理的鸡蛋2周时的级别.该实验证明壳聚糖能够延长鸡蛋货架期.
通過對新鮮鷄蛋塗抆不同質量濃度的殼聚糖溶液,旨在研究殼聚糖對鷄蛋品質的影響.試驗將300枚新鮮鷄蛋隨機分成6組,分彆塗上0,0.5,1.0,1.5,2.0g/100mL和2.5g/100mL殼聚糖溶液,25℃條件下貯存5週.每週從每箇處理中取10枚鷄蛋測定鷄蛋失重率、哈伕單位、蛋黃指數和蛋清pH值.結果錶明,第5週與第1週相比,不塗殼聚糖的鷄蛋失重率和蛋清pH值顯著升高(P＜0.05)、哈伕單位和蛋黃指數顯著降低((P＜0.05).5週時,與不塗殼聚糖的鷄蛋相比,所有塗殼聚糖的鷄蛋失重率顯著降低((P＜0.05),蛋黃指數顯著升高(P＜0.05);塗1.0、1.5、2.0g/100ML和2.5g/100mL殼聚糖的鷄蛋哈伕單位顯著升高((P＜0.05),蛋清pH值顯著降低((P＜0.05);塗1.5、2.0g/100mL和2.5g/100mL殼聚糖的鷄蛋間比較,蛋質量損失率、哈伕單位、蛋黃指數和蛋清pH值差異均不顯著(P＞0.05).用0.5g/100mL殼聚糖塗抆的鷄蛋5週時降到C級,相噹于不塗殼聚糖的鷄蛋3週時的級彆;用1.0、1.5、2.0g/100mL和2.5g/100ML殼聚糖處理的鷄蛋5週時降到B級,相噹于不用殼聚糖處理的鷄蛋2週時的級彆.該實驗證明殼聚糖能夠延長鷄蛋貨架期.
통과대신선계단도찰불동질량농도적각취당용액,지재연구각취당대계단품질적영향.시험장300매신선계단수궤분성6조,분별도상0,0.5,1.0,1.5,2.0g/100mL화2.5g/100mL각취당용액,25℃조건하저존5주.매주종매개처리중취10매계단측정계단실중솔、합부단위、단황지수화단청pH치.결과표명,제5주여제1주상비,불도각취당적계단실중솔화단청pH치현저승고(P＜0.05)、합부단위화단황지수현저강저((P＜0.05).5주시,여불도각취당적계단상비,소유도각취당적계단실중솔현저강저((P＜0.05),단황지수현저승고(P＜0.05);도1.0、1.5、2.0g/100ML화2.5g/100mL각취당적계단합부단위현저승고((P＜0.05),단청pH치현저강저((P＜0.05);도1.5、2.0g/100mL화2.5g/100mL각취당적계단간비교,단질량손실솔、합부단위、단황지수화단청pH치차이균불현저(P＞0.05).용0.5g/100mL각취당도찰적계단5주시강도C급,상당우불도각취당적계단3주시적급별;용1.0、1.5、2.0g/100mL화2.5g/100ML각취당처리적계단5주시강도B급,상당우불용각취당처리적계단2주시적급별.해실험증명각취당능구연장계단화가기.
