华北农学报
華北農學報
화북농학보
ACTA AGRICULTURAE BOREALI-SINICA
2011年
z1期
257-260
,共4页
郑远荣%刘振民%肖杨%莫蓓红%孙克杰
鄭遠榮%劉振民%肖楊%莫蓓紅%孫剋傑
정원영%류진민%초양%막배홍%손극걸
切达奶酪%成熟%质构剖面分析(TPA)%化学组分%干物质中脂肪含量%功能特性
切達奶酪%成熟%質構剖麵分析(TPA)%化學組分%榦物質中脂肪含量%功能特性
절체내락%성숙%질구부면분석(TPA)%화학조분%간물질중지방함량%공능특성
研究切达奶酪成熟过程中的化学成分以及质构的变化.分析奶酪成熟期内的蛋白质、脂肪、水分、食盐、干物质中脂肪含量的变化,利用TPA(Texture profile analysis)分析奶酪质构特性,包括硬度、黏性、回复性、耐咀性和内聚性等功能特性的变化,并且利用SAS统计软件分析结果.结果显示,硬度、黏性和耐咀性呈上升趋势,平均上升速度分别为22％,17％,28％,差异显著(P＜0.05)；回复性呈下降趋势,下降速度为- 12％,差异显著(P＜0.05)；成熟期内,奶酪的脂肪、蛋白和干物质中脂肪含量没有发生显著变化,奶酪的功能特性与化学组分含量没有显著关系.
研究切達奶酪成熟過程中的化學成分以及質構的變化.分析奶酪成熟期內的蛋白質、脂肪、水分、食鹽、榦物質中脂肪含量的變化,利用TPA(Texture profile analysis)分析奶酪質構特性,包括硬度、黏性、迴複性、耐咀性和內聚性等功能特性的變化,併且利用SAS統計軟件分析結果.結果顯示,硬度、黏性和耐咀性呈上升趨勢,平均上升速度分彆為22％,17％,28％,差異顯著(P＜0.05)；迴複性呈下降趨勢,下降速度為- 12％,差異顯著(P＜0.05)；成熟期內,奶酪的脂肪、蛋白和榦物質中脂肪含量沒有髮生顯著變化,奶酪的功能特性與化學組分含量沒有顯著關繫.
연구절체내락성숙과정중적화학성분이급질구적변화.분석내락성숙기내적단백질、지방、수분、식염、간물질중지방함량적변화,이용TPA(Texture profile analysis)분석내락질구특성,포괄경도、점성、회복성、내저성화내취성등공능특성적변화,병차이용SAS통계연건분석결과.결과현시,경도、점성화내저성정상승추세,평균상승속도분별위22％,17％,28％,차이현저(P＜0.05)；회복성정하강추세,하강속도위- 12％,차이현저(P＜0.05)；성숙기내,내락적지방、단백화간물질중지방함량몰유발생현저변화,내락적공능특성여화학조분함량몰유현저관계.
