南方水产
南方水產
남방수산
SOUTH CHINA FISHERIES SCIENCE
2010年
3期
24-31
,共8页
曾少葵%郑琪%杨思新%邓楚津%曾一鸣%苏嘉荣
曾少葵%鄭琪%楊思新%鄧楚津%曾一鳴%囌嘉榮
증소규%정기%양사신%산초진%증일명%소가영
罗非鱼%酶解液%风味%乳酸菌%发酵%挥发性成分
囉非魚%酶解液%風味%乳痠菌%髮酵%揮髮性成分
라비어%매해액%풍미%유산균%발효%휘발성성분
通过嗜热乳链球菌(Streptococus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactococcus bulgaricus)混合发酵,改善罗非鱼(Oreochromis niloticus)下脚料蛋白酶解液风味,采用响应面设计试验考察乳酸菌发酵时间(X1)、温度(X2)及接种量(X3)对酶解液风味感官评分值(Y)的影响,并利用同时蒸馏萃取与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术测定挥发性成分.结果表明,响应面分析法(RSM)优化的乳酸菌发酵条件为时间9 h,温度45 ℃,接种量16%,预测风味感官评分值为4.1;酶解液发酵后的挥发性成分由原来的27种增加至33种,增加的主要是酯类物质,另外产生了辛酸及十六醛等风味物质.乳酸菌发酵能减弱罗非鱼酶解液的腥味,但脱苦效果不明显.
通過嗜熱乳鏈毬菌(Streptococus thermophilus)和保加利亞乳桿菌(Lactococcus bulgaricus)混閤髮酵,改善囉非魚(Oreochromis niloticus)下腳料蛋白酶解液風味,採用響應麵設計試驗攷察乳痠菌髮酵時間(X1)、溫度(X2)及接種量(X3)對酶解液風味感官評分值(Y)的影響,併利用同時蒸餾萃取與氣相色譜-質譜(GC-MS)聯用技術測定揮髮性成分.結果錶明,響應麵分析法(RSM)優化的乳痠菌髮酵條件為時間9 h,溫度45 ℃,接種量16%,預測風味感官評分值為4.1;酶解液髮酵後的揮髮性成分由原來的27種增加至33種,增加的主要是酯類物質,另外產生瞭辛痠及十六醛等風味物質.乳痠菌髮酵能減弱囉非魚酶解液的腥味,但脫苦效果不明顯.
통과기열유련구균(Streptococus thermophilus)화보가리아유간균(Lactococcus bulgaricus)혼합발효,개선라비어(Oreochromis niloticus)하각료단백매해액풍미,채용향응면설계시험고찰유산균발효시간(X1)、온도(X2)급접충량(X3)대매해액풍미감관평분치(Y)적영향,병이용동시증류췌취여기상색보-질보(GC-MS)련용기술측정휘발성성분.결과표명,향응면분석법(RSM)우화적유산균발효조건위시간9 h,온도45 ℃,접충량16%,예측풍미감관평분치위4.1;매해액발효후적휘발성성분유원래적27충증가지33충,증가적주요시지류물질,령외산생료신산급십륙철등풍미물질.유산균발효능감약라비어매해액적성미,단탈고효과불명현.
