渔业现代化
漁業現代化
어업현대화
FISHERY MODERNIZATION
2011年
3期
39-44
,共6页
大甲鲹%鱼糜%凝胶强度%添加剂%工艺条件
大甲鲹%魚糜%凝膠彊度%添加劑%工藝條件
대갑소%어미%응효강도%첨가제%공예조건
对大甲鲹(Megalaspis cordyla)鱼糜生产新工艺进行了研究.通过钙离子(Ca<'2+>)漂洗液漂洗和使用凝胶增强剂两个措施增强大甲鲹鱼糜的凝胶形成能力.先对漂洗液硬度对鱼糜凝胶强度的影响进行单因素试验,之后再对非酶型凝胶增强剂(命名为GRA1)、转谷氨酰胺酶(TGase)、鸡蛋白3种单一凝胶增强剂对鱼麋凝胶强度增加效果进行比较,又对鸡蛋白添加量、CRA1添加量进行二因素三水平的随机区组复配设计试验.试验得出了最优化的工艺条件:漂洗工艺中,漂洗液Ca<'2+>浓度为30mmol/L;凝胶增强剂使用工艺,选择用1.5%鸡蛋白复配0.30%GRA1作为复合凝胶增强剂.在该工艺务件下,大甲鲹鱼糜凝胶强度(二次加热法)为832.37g/cm,是传统工艺的9.34倍;复合凝胶增强剂的添加荆成本比单独使用TGase节约46%.
對大甲鲹(Megalaspis cordyla)魚糜生產新工藝進行瞭研究.通過鈣離子(Ca<'2+>)漂洗液漂洗和使用凝膠增彊劑兩箇措施增彊大甲鲹魚糜的凝膠形成能力.先對漂洗液硬度對魚糜凝膠彊度的影響進行單因素試驗,之後再對非酶型凝膠增彊劑(命名為GRA1)、轉穀氨酰胺酶(TGase)、鷄蛋白3種單一凝膠增彊劑對魚麋凝膠彊度增加效果進行比較,又對鷄蛋白添加量、CRA1添加量進行二因素三水平的隨機區組複配設計試驗.試驗得齣瞭最優化的工藝條件:漂洗工藝中,漂洗液Ca<'2+>濃度為30mmol/L;凝膠增彊劑使用工藝,選擇用1.5%鷄蛋白複配0.30%GRA1作為複閤凝膠增彊劑.在該工藝務件下,大甲鲹魚糜凝膠彊度(二次加熱法)為832.37g/cm,是傳統工藝的9.34倍;複閤凝膠增彊劑的添加荊成本比單獨使用TGase節約46%.
대대갑소(Megalaspis cordyla)어미생산신공예진행료연구.통과개리자(Ca<'2+>)표세액표세화사용응효증강제량개조시증강대갑소어미적응효형성능력.선대표세액경도대어미응효강도적영향진행단인소시험,지후재대비매형응효증강제(명명위GRA1)、전곡안선알매(TGase)、계단백3충단일응효증강제대어미응효강도증가효과진행비교,우대계단백첨가량、CRA1첨가량진행이인소삼수평적수궤구조복배설계시험.시험득출료최우화적공예조건:표세공예중,표세액Ca<'2+>농도위30mmol/L;응효증강제사용공예,선택용1.5%계단백복배0.30%GRA1작위복합응효증강제.재해공예무건하,대갑소어미응효강도(이차가열법)위832.37g/cm,시전통공예적9.34배;복합응효증강제적첨가형성본비단독사용TGase절약46%.
