肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2011年
1期
35-38
,共4页
钟威%万刚%汤徐英%刘传波
鐘威%萬剛%湯徐英%劉傳波
종위%만강%탕서영%류전파
泡椒鱼皮%动力学模型%货架寿命%皮尔逊系数
泡椒魚皮%動力學模型%貨架壽命%皮爾遜繫數
포초어피%동역학모형%화가수명%피이손계수
以泡椒鱼皮产品为研究对象,考察泡椒鱼皮在不同贮藏温度(5℃、25℃、35℃)条件下,产品脆度、泡椒风味、总体可接受性与pH、菌落总数随贮藏时间的变化规律,并利用皮尔逊(Pearson)相关系数分析得到影响产品品质的关键因子.通过分析关键因子在不同条件下的变化,建立该关键因子与贮藏时间、贮藏温度之间的动力学模型和Arrhenius方程.实验表明:一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程对细菌总数的变化具有较高的拟合精度(R2＞0.9).预测模型中菌落总数变化的Ea为9.8829kJ/mol,ka0=2.2038,得到泡椒鱼皮细菌总数变化的Arrhenius方程为:ka=2.2038×e9.8829RT.
以泡椒魚皮產品為研究對象,攷察泡椒魚皮在不同貯藏溫度(5℃、25℃、35℃)條件下,產品脆度、泡椒風味、總體可接受性與pH、菌落總數隨貯藏時間的變化規律,併利用皮爾遜(Pearson)相關繫數分析得到影響產品品質的關鍵因子.通過分析關鍵因子在不同條件下的變化,建立該關鍵因子與貯藏時間、貯藏溫度之間的動力學模型和Arrhenius方程.實驗錶明:一級化學反應動力學模型和Arrhenius方程對細菌總數的變化具有較高的擬閤精度(R2＞0.9).預測模型中菌落總數變化的Ea為9.8829kJ/mol,ka0=2.2038,得到泡椒魚皮細菌總數變化的Arrhenius方程為:ka=2.2038×e9.8829RT.
이포초어피산품위연구대상,고찰포초어피재불동저장온도(5℃、25℃、35℃)조건하,산품취도、포초풍미、총체가접수성여pH、균락총수수저장시간적변화규률,병이용피이손(Pearson)상관계수분석득도영향산품품질적관건인자.통과분석관건인자재불동조건하적변화,건립해관건인자여저장시간、저장온도지간적동역학모형화Arrhenius방정.실험표명:일급화학반응동역학모형화Arrhenius방정대세균총수적변화구유교고적의합정도(R2＞0.9).예측모형중균락총수변화적Ea위9.8829kJ/mol,ka0=2.2038,득도포초어피세균총수변화적Arrhenius방정위:ka=2.2038×e9.8829RT.
