中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2012年
1期
62-65
,共4页
侯俊财%江连洲%王芳%张春伟
侯俊財%江連洲%王芳%張春偉
후준재%강련주%왕방%장춘위
大豆油%深度油炸%反式脂肪酸%反式亚油酸
大豆油%深度油炸%反式脂肪痠%反式亞油痠
대두유%심도유작%반식지방산%반식아유산
选用我国消费最普遍的压榨大豆油和三级浸提大豆油为试验材料,研究不同大豆油经反复油炸对反式亚油酸含量的影响及其含量随油炸次数增加的变化规律.试验分为2组,反复油炸40次,每炸5次采集1次油样,每组测定3个重复.薯条油炸温度为180～ 185℃,油炸时间为32 h.试验结果表明,压榨大豆油和三级浸提大豆油中总反式亚油酸含量分别为0.18 g/100 g和0.08 g/100 g,前者极显著高于后者(P=0.001),9-cis,12-trans C18∶2和9-trans,12-cis C18∶2是2种大豆油中主要的反式亚油酸.深度油炸极显著提高大豆油中反式亚油酸含量(P =0.000),在反复油炸40次后,压榨大豆油和三级浸提大豆油中总反式亚油酸含量分别为1.11 g/100 g和0.68 g/100 g,且前者极显著高于后者(P =0.008).压榨油反式亚油酸经油炸增加幅度高于三级浸提大豆油.
選用我國消費最普遍的壓榨大豆油和三級浸提大豆油為試驗材料,研究不同大豆油經反複油炸對反式亞油痠含量的影響及其含量隨油炸次數增加的變化規律.試驗分為2組,反複油炸40次,每炸5次採集1次油樣,每組測定3箇重複.藷條油炸溫度為180～ 185℃,油炸時間為32 h.試驗結果錶明,壓榨大豆油和三級浸提大豆油中總反式亞油痠含量分彆為0.18 g/100 g和0.08 g/100 g,前者極顯著高于後者(P=0.001),9-cis,12-trans C18∶2和9-trans,12-cis C18∶2是2種大豆油中主要的反式亞油痠.深度油炸極顯著提高大豆油中反式亞油痠含量(P =0.000),在反複油炸40次後,壓榨大豆油和三級浸提大豆油中總反式亞油痠含量分彆為1.11 g/100 g和0.68 g/100 g,且前者極顯著高于後者(P =0.008).壓榨油反式亞油痠經油炸增加幅度高于三級浸提大豆油.
선용아국소비최보편적압자대두유화삼급침제대두유위시험재료,연구불동대두유경반복유작대반식아유산함량적영향급기함량수유작차수증가적변화규률.시험분위2조,반복유작40차,매작5차채집1차유양,매조측정3개중복.서조유작온도위180～ 185℃,유작시간위32 h.시험결과표명,압자대두유화삼급침제대두유중총반식아유산함량분별위0.18 g/100 g화0.08 g/100 g,전자겁현저고우후자(P=0.001),9-cis,12-trans C18∶2화9-trans,12-cis C18∶2시2충대두유중주요적반식아유산.심도유작겁현저제고대두유중반식아유산함량(P =0.000),재반복유작40차후,압자대두유화삼급침제대두유중총반식아유산함량분별위1.11 g/100 g화0.68 g/100 g,차전자겁현저고우후자(P =0.008).압자유반식아유산경유작증가폭도고우삼급침제대두유.
