食品科技
食品科技
식품과기
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2003年
z1期
92-97
,共6页
德力格尔桑%岳志国%乌兰塔娜%王换玉%杨雨平
德力格爾桑%嶽誌國%烏蘭塔娜%王換玉%楊雨平
덕력격이상%악지국%오란탑나%왕환옥%양우평
高压效应%核苷酸降解%酶类激活
高壓效應%覈苷痠降解%酶類激活
고압효응%핵감산강해%매류격활
本研究采用100MPa至700MPa的压力范围,配合以不同的施压时间和施压温度组合,对绵羊肌肉样品进行处理,研究高压对肌肉产生的效应.结果表明,高压处理对绵羊肌肉核苷酸的降解有显著促进作用.随着压力值、施压温度和施压时间的提高,肌肉中的ATP、ADP含量显著降低,其代谢产物IMP、GMP、INO和HYP的含量显著增加,说明高压对核苷酸降解过程的酶类激活有明显作用,同时浓化了风味.
本研究採用100MPa至700MPa的壓力範圍,配閤以不同的施壓時間和施壓溫度組閤,對綿羊肌肉樣品進行處理,研究高壓對肌肉產生的效應.結果錶明,高壓處理對綿羊肌肉覈苷痠的降解有顯著促進作用.隨著壓力值、施壓溫度和施壓時間的提高,肌肉中的ATP、ADP含量顯著降低,其代謝產物IMP、GMP、INO和HYP的含量顯著增加,說明高壓對覈苷痠降解過程的酶類激活有明顯作用,同時濃化瞭風味.
본연구채용100MPa지700MPa적압력범위,배합이불동적시압시간화시압온도조합,대면양기육양품진행처리,연구고압대기육산생적효응.결과표명,고압처리대면양기육핵감산적강해유현저촉진작용.수착압력치、시압온도화시압시간적제고,기육중적ATP、ADP함량현저강저,기대사산물IMP、GMP、INO화HYP적함량현저증가,설명고압대핵감산강해과정적매류격활유명현작용,동시농화료풍미.
