啤酒科技
啤酒科技
비주과기
BEER SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年
1期
64-67
,共4页
大麦β-葡聚糖溶解性%制麦%糖化
大麥β-葡聚糖溶解性%製麥%糖化
대맥β-포취당용해성%제맥%당화
观察制麦过程中大麦β-葡聚糖溶解度的变化,研究糖化条件对麦汁和啤酒中β-葡聚糖含量的影响.发芽4～5天后,绿麦芽中可溶性β-葡聚糖部分显著提高.然而,如果麦芽的内源性酶活经加热处理后被抑制,发芽前3天β-葡聚糖的溶解一直增加,在之后的阶段开始降低.当提取温度从室温提高到45℃时,可溶性β-葡聚糖部分显著增加.溶解良好和溶解不良的麦芽在不同糖化温度下随着温度从45℃增加到75～C,麦汁中可溶性β-葡聚糖数量增加并最终在啤酒中残留.在任何温度下,由溶解不良麦芽所得麦汁和啤酒中的β-葡聚糖含量都非常高.甚至在低糖化温度下内源性酶也难以完全溶解这些葡聚糖.
觀察製麥過程中大麥β-葡聚糖溶解度的變化,研究糖化條件對麥汁和啤酒中β-葡聚糖含量的影響.髮芽4～5天後,綠麥芽中可溶性β-葡聚糖部分顯著提高.然而,如果麥芽的內源性酶活經加熱處理後被抑製,髮芽前3天β-葡聚糖的溶解一直增加,在之後的階段開始降低.噹提取溫度從室溫提高到45℃時,可溶性β-葡聚糖部分顯著增加.溶解良好和溶解不良的麥芽在不同糖化溫度下隨著溫度從45℃增加到75～C,麥汁中可溶性β-葡聚糖數量增加併最終在啤酒中殘留.在任何溫度下,由溶解不良麥芽所得麥汁和啤酒中的β-葡聚糖含量都非常高.甚至在低糖化溫度下內源性酶也難以完全溶解這些葡聚糖.
관찰제맥과정중대맥β-포취당용해도적변화,연구당화조건대맥즙화비주중β-포취당함량적영향.발아4～5천후,록맥아중가용성β-포취당부분현저제고.연이,여과맥아적내원성매활경가열처리후피억제,발아전3천β-포취당적용해일직증가,재지후적계단개시강저.당제취온도종실온제고도45℃시,가용성β-포취당부분현저증가.용해량호화용해불량적맥아재불동당화온도하수착온도종45℃증가도75～C,맥즙중가용성β-포취당수량증가병최종재비주중잔류.재임하온도하,유용해불량맥아소득맥즙화비주중적β-포취당함량도비상고.심지재저당화온도하내원성매야난이완전용해저사포취당.
