中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
2期
87-90
,共4页
林鸳缘%曾绍校%张怡%郑宝东
林鴛緣%曾紹校%張怡%鄭寶東
림원연%증소교%장이%정보동
莲子淀粉糊%糊化特性%冻融稳定性
蓮子澱粉糊%糊化特性%凍融穩定性
련자정분호%호화특성%동융은정성
研究瓜尔豆胶对莲子淀粉糊化特性和冻融稳定性的影响.结果表明,添加瓜尔豆胶使莲子淀粉糊起糊温度降低,峰值黏度显著提高,热稳定性、冷稳定性均下降,且添加量越大影响越显著:当瓜尔豆胶添加量为0.5%时,淀粉凝沉性变化不大;瓜尔豆胶添加量为1%时,淀粉凝沉性减弱.瓜尔豆胶可大大降低莲子淀粉糊的析水率,提高莲子淀粉糊的冻融稳定性.
研究瓜爾豆膠對蓮子澱粉糊化特性和凍融穩定性的影響.結果錶明,添加瓜爾豆膠使蓮子澱粉糊起糊溫度降低,峰值黏度顯著提高,熱穩定性、冷穩定性均下降,且添加量越大影響越顯著:噹瓜爾豆膠添加量為0.5%時,澱粉凝沉性變化不大;瓜爾豆膠添加量為1%時,澱粉凝沉性減弱.瓜爾豆膠可大大降低蓮子澱粉糊的析水率,提高蓮子澱粉糊的凍融穩定性.
연구과이두효대련자정분호화특성화동융은정성적영향.결과표명,첨가과이두효사련자정분호기호온도강저,봉치점도현저제고,열은정성、랭은정성균하강,차첨가량월대영향월현저:당과이두효첨가량위0.5%시,정분응침성변화불대;과이두효첨가량위1%시,정분응침성감약.과이두효가대대강저련자정분호적석수솔,제고련자정분호적동융은정성.
