中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2009年
2期
130-132
,共3页
赵元寿%高国强%杨虎%吴国锋%耿元献%苏小红
趙元壽%高國彊%楊虎%吳國鋒%耿元獻%囌小紅
조원수%고국강%양호%오국봉%경원헌%소소홍
白灵菇%护色%软罐头%焦亚硫酸钠
白靈菇%護色%軟罐頭%焦亞硫痠鈉
백령고%호색%연관두%초아류산납
白灵菇菇体洁白无暇,肉嫩可口,味道鲜美、营养丰富,是一种天然保健食品.但采后36d菇体内的水分会大量散失,菌褶开始变褐,风味劣变,极不耐贮藏.白灵菇软罐头的开发很好的解决了贮藏保鲜的问题.然而在软罐头加工过程中菇体的颜色变化成为影响产品品质的关键点.本文对白灵菇软罐头加工过程中的护色工艺进行了研究,采用了几种常用的护色剂食盐、焦亚硫酸钠、柠檬酸、异抗坏血酸钠进行试验.确定出了最佳护色药剂及有效浓度.结果表明:预煮前用0.8%的食盐浸泡可达到与0.03%的焦亚硫酸钠一样的护色效果;汤汁配方为2.0%食盐,0.1%柠檬酸,0.3%维生素C时能有效抑制白灵菇的褐变,此时,菇体色泽淡黄,汤汁清亮且鲜味显著,基本能保持白灵菇的原有品质.
白靈菇菇體潔白無暇,肉嫩可口,味道鮮美、營養豐富,是一種天然保健食品.但採後36d菇體內的水分會大量散失,菌褶開始變褐,風味劣變,極不耐貯藏.白靈菇軟罐頭的開髮很好的解決瞭貯藏保鮮的問題.然而在軟罐頭加工過程中菇體的顏色變化成為影響產品品質的關鍵點.本文對白靈菇軟罐頭加工過程中的護色工藝進行瞭研究,採用瞭幾種常用的護色劑食鹽、焦亞硫痠鈉、檸檬痠、異抗壞血痠鈉進行試驗.確定齣瞭最佳護色藥劑及有效濃度.結果錶明:預煮前用0.8%的食鹽浸泡可達到與0.03%的焦亞硫痠鈉一樣的護色效果;湯汁配方為2.0%食鹽,0.1%檸檬痠,0.3%維生素C時能有效抑製白靈菇的褐變,此時,菇體色澤淡黃,湯汁清亮且鮮味顯著,基本能保持白靈菇的原有品質.
백령고고체길백무가,육눈가구,미도선미、영양봉부,시일충천연보건식품.단채후36d고체내적수분회대량산실,균습개시변갈,풍미렬변,겁불내저장.백령고연관두적개발흔호적해결료저장보선적문제.연이재연관두가공과정중고체적안색변화성위영향산품품질적관건점.본문대백령고연관두가공과정중적호색공예진행료연구,채용료궤충상용적호색제식염、초아류산납、저몽산、이항배혈산납진행시험.학정출료최가호색약제급유효농도.결과표명:예자전용0.8%적식염침포가체도여0.03%적초아류산납일양적호색효과;탕즙배방위2.0%식염,0.1%저몽산,0.3%유생소C시능유효억제백령고적갈변,차시,고체색택담황,탕즙청량차선미현저,기본능보지백령고적원유품질.
