肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2009年
10期
39-43
,共5页
周佺%蒋爱民%郭善广%万芝力%张献伟%叶慧兰
週佺%蔣愛民%郭善廣%萬芝力%張獻偉%葉慧蘭
주전%장애민%곽선엄%만지력%장헌위%협혜란
盐溶蛋白%热诱导凝胶%蒜粉%生姜粉%辣椒粉%胡椒粉
鹽溶蛋白%熱誘導凝膠%蒜粉%生薑粉%辣椒粉%鬍椒粉
염용단백%열유도응효%산분%생강분%랄초분%호초분
肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶成型是低温肉制品加工的技术核心,凝胶成型的好坏决定最终产品的品质.本实验以牛肉为原材料提取盐溶蛋白,添加蒜,胡椒、辣椒和生姜粉被常用在低温西式肉制品中的四种香辛料于牛肉盐溶蛋白中,制备牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶.通过测定蛋白凝胶硬度、弹性、剪切力和保水性,以及SDS-PAGE电泳分析,首次研究了蒜,胡椒、辣椒和生姜粉对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响并初步探讨其作用机理,旨在为牛肉低温制品加工提供一定理论依据.结果表明,蒜粉明显改善牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性,通过SDS-PAGE电泳分析,蒜粉增加了盐溶蛋白溶解性,增加了蛋白含量,并发现一种分子量介于14.3和6.5KDa的未知蛋白质;添加生姜粉后蛋白含量降低,同时肌球蛋白轻链LC1和LC2消失,从而导致蛋白凝胶特性劣化,;辣椒粉对蛋白热诱导凝胶特性有一定影响;胡椒粉对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性无显著影响.
肌肉鹽溶蛋白熱誘導凝膠成型是低溫肉製品加工的技術覈心,凝膠成型的好壞決定最終產品的品質.本實驗以牛肉為原材料提取鹽溶蛋白,添加蒜,鬍椒、辣椒和生薑粉被常用在低溫西式肉製品中的四種香辛料于牛肉鹽溶蛋白中,製備牛肉鹽溶蛋白熱誘導凝膠.通過測定蛋白凝膠硬度、彈性、剪切力和保水性,以及SDS-PAGE電泳分析,首次研究瞭蒜,鬍椒、辣椒和生薑粉對牛肉鹽溶蛋白熱誘導凝膠特性的影響併初步探討其作用機理,旨在為牛肉低溫製品加工提供一定理論依據.結果錶明,蒜粉明顯改善牛肉鹽溶蛋白熱誘導凝膠特性,通過SDS-PAGE電泳分析,蒜粉增加瞭鹽溶蛋白溶解性,增加瞭蛋白含量,併髮現一種分子量介于14.3和6.5KDa的未知蛋白質;添加生薑粉後蛋白含量降低,同時肌毬蛋白輕鏈LC1和LC2消失,從而導緻蛋白凝膠特性劣化,;辣椒粉對蛋白熱誘導凝膠特性有一定影響;鬍椒粉對牛肉鹽溶蛋白熱誘導凝膠特性無顯著影響.
기육염용단백열유도응효성형시저온육제품가공적기술핵심,응효성형적호배결정최종산품적품질.본실험이우육위원재료제취염용단백,첨가산,호초、랄초화생강분피상용재저온서식육제품중적사충향신료우우육염용단백중,제비우육염용단백열유도응효.통과측정단백응효경도、탄성、전절력화보수성,이급SDS-PAGE전영분석,수차연구료산,호초、랄초화생강분대우육염용단백열유도응효특성적영향병초보탐토기작용궤리,지재위우육저온제품가공제공일정이론의거.결과표명,산분명현개선우육염용단백열유도응효특성,통과SDS-PAGE전영분석,산분증가료염용단백용해성,증가료단백함량,병발현일충분자량개우14.3화6.5KDa적미지단백질;첨가생강분후단백함량강저,동시기구단백경련LC1화LC2소실,종이도치단백응효특성열화,;랄초분대단백열유도응효특성유일정영향;호초분대우육염용단백열유도응효특성무현저영향.
