粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2010年
2期
6-9
,共4页
小麦粉%辐照剂量%馒头%加工特性%食用品质%黏度
小麥粉%輻照劑量%饅頭%加工特性%食用品質%黏度
소맥분%복조제량%만두%가공특성%식용품질%점도
研究了不同剂量电子束辐照对小麦粉理化性质及加工品质的影响,并将其制成馒头,运用物性测试仪和感官评定方法分析了馒头的食用品质.结果显示:随着辐照剂量增加,小麦粉的降落数值及黏度特性显著下降,当辐照剂量达到5 kGy时,降落数值下降了56.2%,峰值黏度下降至42.7%,回生值下降至35.2%,而吸水量略有提高;面团的最大拉伸阻力逐渐降低,降幅随着辐照剂量的增大而增大,延伸度却逐渐增加,拉伸曲线面积则先增后减;物性测试仪测定结果表明,剂量在1.75 kGy以下时,辐照对馒头的黏附性影响较小,但达到2.75kGy以上时,馒头的黏附性迅速增大,达到对照样品3倍以上;感官评定结果表明,当小麦所受辐照剂量达到5 kGy时,由其所制作的馒头感官评分低于60分,表明已不宜食用.
研究瞭不同劑量電子束輻照對小麥粉理化性質及加工品質的影響,併將其製成饅頭,運用物性測試儀和感官評定方法分析瞭饅頭的食用品質.結果顯示:隨著輻照劑量增加,小麥粉的降落數值及黏度特性顯著下降,噹輻照劑量達到5 kGy時,降落數值下降瞭56.2%,峰值黏度下降至42.7%,迴生值下降至35.2%,而吸水量略有提高;麵糰的最大拉伸阻力逐漸降低,降幅隨著輻照劑量的增大而增大,延伸度卻逐漸增加,拉伸麯線麵積則先增後減;物性測試儀測定結果錶明,劑量在1.75 kGy以下時,輻照對饅頭的黏附性影響較小,但達到2.75kGy以上時,饅頭的黏附性迅速增大,達到對照樣品3倍以上;感官評定結果錶明,噹小麥所受輻照劑量達到5 kGy時,由其所製作的饅頭感官評分低于60分,錶明已不宜食用.
연구료불동제량전자속복조대소맥분이화성질급가공품질적영향,병장기제성만두,운용물성측시의화감관평정방법분석료만두적식용품질.결과현시:수착복조제량증가,소맥분적강락수치급점도특성현저하강,당복조제량체도5 kGy시,강락수치하강료56.2%,봉치점도하강지42.7%,회생치하강지35.2%,이흡수량략유제고;면단적최대랍신조력축점강저,강폭수착복조제량적증대이증대,연신도각축점증가,랍신곡선면적칙선증후감;물성측시의측정결과표명,제량재1.75 kGy이하시,복조대만두적점부성영향교소,단체도2.75kGy이상시,만두적점부성신속증대,체도대조양품3배이상;감관평정결과표명,당소맥소수복조제량체도5 kGy시,유기소제작적만두감관평분저우60분,표명이불의식용.
