食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
23期
132-137
,共6页
方忠兴%翁武银%王美贵%刘光明%曹敏杰
方忠興%翁武銀%王美貴%劉光明%曹敏傑
방충흥%옹무은%왕미귀%류광명%조민걸
鱼露%水产下脚料%发酵%蓝圆鲹
魚露%水產下腳料%髮酵%藍圓鲹
어로%수산하각료%발효%람원소
以缩短鱼露的发酵周期及有效利用水产下脚料为目的,在30℃保温及露天日晒条件下制备水产下脚料粗酶提取液添加的蓝圆鲹发酵鱼露,并与复合蛋白酶添加的发酵鱼露作比较.在发酵过程中,测定鱼露的pH值、总氮、氨基酸态氮、水分活度以及无盐可溶性同形物等理化指标.结果表明,露天日晒条件下水产下脚料添加的鱼露发酵最好,经过80d发酵后其总氮和氨基酸态氮含量分别达到2.03g/100mL和1.44g/100mL.游离氨基酸组分分析结果显示,快速发酵鱼露的氨基酸比例与市售鱼露间存在差别,但感官评价结果表明最终产品在气味、滋味等方面都具有较好的可接受性.
以縮短魚露的髮酵週期及有效利用水產下腳料為目的,在30℃保溫及露天日曬條件下製備水產下腳料粗酶提取液添加的藍圓鲹髮酵魚露,併與複閤蛋白酶添加的髮酵魚露作比較.在髮酵過程中,測定魚露的pH值、總氮、氨基痠態氮、水分活度以及無鹽可溶性同形物等理化指標.結果錶明,露天日曬條件下水產下腳料添加的魚露髮酵最好,經過80d髮酵後其總氮和氨基痠態氮含量分彆達到2.03g/100mL和1.44g/100mL.遊離氨基痠組分分析結果顯示,快速髮酵魚露的氨基痠比例與市售魚露間存在差彆,但感官評價結果錶明最終產品在氣味、滋味等方麵都具有較好的可接受性.
이축단어로적발효주기급유효이용수산하각료위목적,재30℃보온급로천일쇄조건하제비수산하각료조매제취액첨가적람원소발효어로,병여복합단백매첨가적발효어로작비교.재발효과정중,측정어로적pH치、총담、안기산태담、수분활도이급무염가용성동형물등이화지표.결과표명,로천일쇄조건하수산하각료첨가적어로발효최호,경과80d발효후기총담화안기산태담함량분별체도2.03g/100mL화1.44g/100mL.유리안기산조분분석결과현시,쾌속발효어로적안기산비례여시수어로간존재차별,단감관평개결과표명최종산품재기미、자미등방면도구유교호적가접수성.
