福建轻纺
福建輕紡
복건경방
THE LIGHT & TEXTILE INDUSTRIES OF FUJIAN
2011年
2期
45-48
,共4页
咸菜%亚硝酸盐%形成规律%影响因素
鹹菜%亞硝痠鹽%形成規律%影響因素
함채%아초산염%형성규률%영향인소
在实验室采用闽南地区家庭常见的咸菜腌制方法对芥莱、大白菜、白萝卜进行腌制,探讨咸菜中亚硝酸盐的日变化规律及浸泡温度和浸泡时间对亚硝酸盐的影响.实验结果表明,咸菜在腌制后,其亚硝酸盐含量均呈现先上升后下降的趋势,因此销售和食用最好应在掩制后20d;温度和浸泡时间的不同均能影响亚峭酸盐的去除,在食用前可以在室温下浸泡2-4h,以便在不影响其风味的前提下充分去除亚硝酸盐.
在實驗室採用閩南地區傢庭常見的鹹菜醃製方法對芥萊、大白菜、白蘿蔔進行醃製,探討鹹菜中亞硝痠鹽的日變化規律及浸泡溫度和浸泡時間對亞硝痠鹽的影響.實驗結果錶明,鹹菜在醃製後,其亞硝痠鹽含量均呈現先上升後下降的趨勢,因此銷售和食用最好應在掩製後20d;溫度和浸泡時間的不同均能影響亞峭痠鹽的去除,在食用前可以在室溫下浸泡2-4h,以便在不影響其風味的前提下充分去除亞硝痠鹽.
재실험실채용민남지구가정상견적함채업제방법대개래、대백채、백라복진행업제,탐토함채중아초산염적일변화규률급침포온도화침포시간대아초산염적영향.실험결과표명,함채재업제후,기아초산염함량균정현선상승후하강적추세,인차소수화식용최호응재엄제후20d;온도화침포시간적불동균능영향아초산염적거제,재식용전가이재실온하침포2-4h,이편재불영향기풍미적전제하충분거제아초산염.
