中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2011年
5期
158-162
,共5页
蛋白质%葡聚糖%共价键%Maillard反应
蛋白質%葡聚糖%共價鍵%Maillard反應
단백질%포취당%공개건%Maillard반응
通过大分子拥挤体系发生Maillard反应制备大豆蛋白-葡聚糖共价复合物,系统研究了不同反应条件对制备产物的影响,得出最佳条件为:pH6.5的磷酸盐缓冲液中,反应物总浓度为40％,60℃反应30h,SPI与葡聚糖共价接枝效果最好,表现出了优越的乳化性质.采用十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)证实了大豆分离蛋白与葡聚糖之间发生共价结合,产生了共价复合物.该方法制备的产物色泽良好,褐变颜色较少,反应时间大大缩短,只需30h即可完成,而传统的干热制备反应一般需要几天或者数周才能完成.该实验模拟大分子拥挤环境,将多糖和蛋白质作为生物大分子处于该环境中,得到的产物大豆蛋白-葡聚糖共价复合物,可作为一种“绿色”乳化剂,可广泛应用到食品工业中.
通過大分子擁擠體繫髮生Maillard反應製備大豆蛋白-葡聚糖共價複閤物,繫統研究瞭不同反應條件對製備產物的影響,得齣最佳條件為:pH6.5的燐痠鹽緩遲液中,反應物總濃度為40％,60℃反應30h,SPI與葡聚糖共價接枝效果最好,錶現齣瞭優越的乳化性質.採用十二烷基磺痠鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳法(SDS-PAGE)證實瞭大豆分離蛋白與葡聚糖之間髮生共價結閤,產生瞭共價複閤物.該方法製備的產物色澤良好,褐變顏色較少,反應時間大大縮短,隻需30h即可完成,而傳統的榦熱製備反應一般需要幾天或者數週纔能完成.該實驗模擬大分子擁擠環境,將多糖和蛋白質作為生物大分子處于該環境中,得到的產物大豆蛋白-葡聚糖共價複閤物,可作為一種“綠色”乳化劑,可廣汎應用到食品工業中.
통과대분자옹제체계발생Maillard반응제비대두단백-포취당공개복합물,계통연구료불동반응조건대제비산물적영향,득출최가조건위:pH6.5적린산염완충액중,반응물총농도위40％,60℃반응30h,SPI여포취당공개접지효과최호,표현출료우월적유화성질.채용십이완기광산납취병희선알응효전영법(SDS-PAGE)증실료대두분리단백여포취당지간발생공개결합,산생료공개복합물.해방법제비적산물색택량호,갈변안색교소,반응시간대대축단,지수30h즉가완성,이전통적간열제비반응일반수요궤천혹자수주재능완성.해실험모의대분자옹제배경,장다당화단백질작위생물대분자처우해배경중,득도적산물대두단백-포취당공개복합물,가작위일충“록색”유화제,가엄범응용도식품공업중.
