中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2012年
3期
11-14
,共4页
损伤淀粉%含量%米粉%理化性质
損傷澱粉%含量%米粉%理化性質
손상정분%함량%미분%이화성질
采用不同粉碎方法得到损伤淀粉含量不同的米粉,研究了损伤淀粉含量对米粉性质的影响.结果表明随着损伤淀粉含量的增加,米粉的总直链淀粉没有明显差异,可溶性直链淀粉和溶解度显著升高,溶胀度变化不大而透明度则显著降低.快速黏度分析(RVA)表明糊化温度由89.2℃降低到86.2℃,回生值由89.58 RVU降低到59.33 RVU,峰值黏度由139.29 RVU降低到85.08 RVU,谷值黏度由103.67 RVU降低到49.04 RVU,末值黏度由180.67 RVU降低到108.38 RVU.损伤淀粉含量9.05％米粉的衰减值最低.糊化后米粉凝胶的硬度和弹性显著降低.
採用不同粉碎方法得到損傷澱粉含量不同的米粉,研究瞭損傷澱粉含量對米粉性質的影響.結果錶明隨著損傷澱粉含量的增加,米粉的總直鏈澱粉沒有明顯差異,可溶性直鏈澱粉和溶解度顯著升高,溶脹度變化不大而透明度則顯著降低.快速黏度分析(RVA)錶明糊化溫度由89.2℃降低到86.2℃,迴生值由89.58 RVU降低到59.33 RVU,峰值黏度由139.29 RVU降低到85.08 RVU,穀值黏度由103.67 RVU降低到49.04 RVU,末值黏度由180.67 RVU降低到108.38 RVU.損傷澱粉含量9.05％米粉的衰減值最低.糊化後米粉凝膠的硬度和彈性顯著降低.
채용불동분쇄방법득도손상정분함량불동적미분,연구료손상정분함량대미분성질적영향.결과표명수착손상정분함량적증가,미분적총직련정분몰유명현차이,가용성직련정분화용해도현저승고,용창도변화불대이투명도칙현저강저.쾌속점도분석(RVA)표명호화온도유89.2℃강저도86.2℃,회생치유89.58 RVU강저도59.33 RVU,봉치점도유139.29 RVU강저도85.08 RVU,곡치점도유103.67 RVU강저도49.04 RVU,말치점도유180.67 RVU강저도108.38 RVU.손상정분함량9.05％미분적쇠감치최저.호화후미분응효적경도화탄성현저강저.
