中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2007年
10期
37-40
,共4页
黄群%麻成金%余佶%田晓东%高耀富
黃群%痳成金%餘佶%田曉東%高耀富
황군%마성금%여길%전효동%고요부
黑曲霉%米曲霉%双菌种%制曲%糖化酶活力
黑麯黴%米麯黴%雙菌種%製麯%糖化酶活力
흑곡매%미곡매%쌍균충%제곡%당화매활력
湘西原香醋采用传统酿造工艺,有大量微生物参与糖化.试验从其醋醅中分离黑曲霉、米曲霉等主要糖化菌,并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉双菌种制曲的糖化酶活力变化分析,探讨接种比例、曲料含水量、培养温度、培养时间等因素对制曲效果的影响.结果表明:接种比例为1∶1,制曲温度33℃,曲料含水量90%,制曲时间48h时糖化酶活力高达1849U/g,比自然制曲提高约74%.双菌种制曲既能缩短制曲时间、提高原料利用率,而且保留了传统酿造工艺特色.
湘西原香醋採用傳統釀造工藝,有大量微生物參與糖化.試驗從其醋醅中分離黑麯黴、米麯黴等主要糖化菌,併通過不同條件下黑麯黴與米麯黴雙菌種製麯的糖化酶活力變化分析,探討接種比例、麯料含水量、培養溫度、培養時間等因素對製麯效果的影響.結果錶明:接種比例為1∶1,製麯溫度33℃,麯料含水量90%,製麯時間48h時糖化酶活力高達1849U/g,比自然製麯提高約74%.雙菌種製麯既能縮短製麯時間、提高原料利用率,而且保留瞭傳統釀造工藝特色.
상서원향작채용전통양조공예,유대량미생물삼여당화.시험종기작배중분리흑곡매、미곡매등주요당화균,병통과불동조건하흑곡매여미곡매쌍균충제곡적당화매활력변화분석,탐토접충비례、곡료함수량、배양온도、배양시간등인소대제곡효과적영향.결과표명:접충비례위1∶1,제곡온도33℃,곡료함수량90%,제곡시간48h시당화매활력고체1849U/g,비자연제곡제고약74%.쌍균충제곡기능축단제곡시간、제고원료이용솔,이차보류료전통양조공예특색.
