CAJ | 학술논문

该文在超声波处理虾干的基础上,采用L9(34)试验对虾处理条件进行优化,以探讨超声波与嫩化剂对虾干嫩化效果的影响.结果表明:在超声波单因子试验中,超声波能显著改善虾干的组织结构,但同时降低氨基酸含量;加深虾干的色泽;L9(34)正交试验结果表明,超声波结合嫩化剂处理虾干,不但能显著改善虾干的嫩度,而且较好地保持了虾干的营养成分,各因素对虾干剪切力的影响主次顺序为超声波＞木瓜蛋白酶＞氯化钙＞复合磷酸盐;最佳组合为300 W超声波7 min、0.2%CaCl2、0.008%木瓜蛋白酶、不添加复合磷酸盐,可达到较好的嫩化效果.此时虾干的剪切力为136kg/cm2,游离氨基酸含量为19.3 mg/g.方差分析表明,超声波结合木瓜蛋白酶对虾干嫩化效果显著,而CaCl2和复合磷酸盐嫩化效果不显著.
해문재초성파처리하간적기출상,채용L9(34)시험대하처리조건진행우화,이탐토초성파여눈화제대하간눈화효과적영향.결과표명:재초성파단인자시험중,초성파능현저개선하간적조직결구,단동시강저안기산함량;가심하간적색택;L9(34)정교시험결과표명,초성파결합눈화제처리하간,불단능현저개선하간적눈도,이차교호지보지료하간적영양성분,각인소대하간전절력적영향주차순서위초성파＞목과단백매＞록화개＞복합린산염;최가조합위300 W초성파7 min、0.2%CaCl2、0.008%목과단백매、불첨가복합린산염,가체도교호적눈화효과.차시하간적전절력위136kg/cm2,유리안기산함량위19.3 mg/g.방차분석표명,초성파결합목과단백매대하간눈화효과현저,이CaCl2화복합린산염눈화효과불현저.