中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2002年
2期
8-12
,共5页
鲁战会%李里特%闵伟红%李再贵%辰已英三
魯戰會%李裏特%閔偉紅%李再貴%辰已英三
로전회%리리특%민위홍%리재귀%신이영삼
米粉%凝胶%自然发酵%流变性
米粉%凝膠%自然髮酵%流變性
미분%응효%자연발효%류변성
本文通过对自然发酵米粉的理化性质和流变性的研究,探讨传统自然发酵对米粉感官性质的作用机理.研究发现发酵过程中总淀粉及直链淀粉含量变化不显著,蛋白、脂肪和灰分含量减少,而游离脂肪酸的含量上升.流变学测定发现,发酵法生产的米粉相对于对照样品最大破断应力减小而最大应变增加.快速黏度分析仪(RVA)测定表明发酵样品的RVA粘度减小、糊化温度降低.感官评定结果表明发酵法生产的米粉柔韧筋道,品质更好.
本文通過對自然髮酵米粉的理化性質和流變性的研究,探討傳統自然髮酵對米粉感官性質的作用機理.研究髮現髮酵過程中總澱粉及直鏈澱粉含量變化不顯著,蛋白、脂肪和灰分含量減少,而遊離脂肪痠的含量上升.流變學測定髮現,髮酵法生產的米粉相對于對照樣品最大破斷應力減小而最大應變增加.快速黏度分析儀(RVA)測定錶明髮酵樣品的RVA粘度減小、糊化溫度降低.感官評定結果錶明髮酵法生產的米粉柔韌觔道,品質更好.
본문통과대자연발효미분적이화성질화류변성적연구,탐토전통자연발효대미분감관성질적작용궤리.연구발현발효과정중총정분급직련정분함량변화불현저,단백、지방화회분함량감소,이유리지방산적함량상승.류변학측정발현,발효법생산적미분상대우대조양품최대파단응력감소이최대응변증가.쾌속점도분석의(RVA)측정표명발효양품적RVA점도감소、호화온도강저.감관평정결과표명발효법생산적미분유인근도,품질경호.
