扬州大学烹饪学报
颺州大學烹飪學報
양주대학팽임학보
CULINARY SCIENCE JOURNAL OF YANGZHOU UNIVERSITY
2002年
1期
35-37
,共3页
蔗糖%烹饪工艺%菜肴制作
蔗糖%烹飪工藝%菜餚製作
자당%팽임공예%채효제작
拔丝类菜肴的重要技术关键是熬糖.有经验的厨师全凭多年积累下的经验眼看、手搅去判断蔗糖的最佳温度区域,其操作技术极难掌握.根据实验观察,确定蔗糖最佳拔丝温度点是160℃,最佳拔丝升温区间是158～162℃,最佳拔丝降温区间是162～124℃.
拔絲類菜餚的重要技術關鍵是熬糖.有經驗的廚師全憑多年積纍下的經驗眼看、手攪去判斷蔗糖的最佳溫度區域,其操作技術極難掌握.根據實驗觀察,確定蔗糖最佳拔絲溫度點是160℃,最佳拔絲升溫區間是158～162℃,最佳拔絲降溫區間是162～124℃.
발사류채효적중요기술관건시오당.유경험적주사전빙다년적루하적경험안간、수교거판단자당적최가온도구역,기조작기술겁난장악.근거실험관찰,학정자당최가발사온도점시160℃,최가발사승온구간시158～162℃,최가발사강온구간시162～124℃.
