现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2008年
5期
441-443,423
,共4页
陈瑜珠%陶红丽%曾庆孝%朱志伟%晁岱秀
陳瑜珠%陶紅麗%曾慶孝%硃誌偉%晁岱秀
진유주%도홍려%증경효%주지위%조대수
鱼露%罗非鱼%发酵
魚露%囉非魚%髮酵
어로%라비어%발효
本研究利用加工罗非鱼生产的下脚料来发酵鱼露,加入35%的海盐(m/m)发酵180 d,定期检测各项理化指标,并对鱼露成品进行了感官评定.试验结果表明:用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露成品的T-N和A-N含量分别为18.27 mg/mL,9.05 mg/mL,均达到一级鱼露的标准,非酶褐变指数和TVB-N随着发酵时间的延长呈上升趋势,pH值随着发酵时间的延长,逐渐下降.所得鱼露中含有丰富的精氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸等,并且QDA-test结果表明具有强烈的鲜味、咸味和氨味等.
本研究利用加工囉非魚生產的下腳料來髮酵魚露,加入35%的海鹽(m/m)髮酵180 d,定期檢測各項理化指標,併對魚露成品進行瞭感官評定.試驗結果錶明:用囉非魚加工下腳料髮酵魚露成品的T-N和A-N含量分彆為18.27 mg/mL,9.05 mg/mL,均達到一級魚露的標準,非酶褐變指數和TVB-N隨著髮酵時間的延長呈上升趨勢,pH值隨著髮酵時間的延長,逐漸下降.所得魚露中含有豐富的精氨痠、穀氨痠、丙氨痠、賴氨痠、亮氨痠等,併且QDA-test結果錶明具有彊烈的鮮味、鹹味和氨味等.
본연구이용가공라비어생산적하각료래발효어로,가입35%적해염(m/m)발효180 d,정기검측각항이화지표,병대어로성품진행료감관평정.시험결과표명:용라비어가공하각료발효어로성품적T-N화A-N함량분별위18.27 mg/mL,9.05 mg/mL,균체도일급어로적표준,비매갈변지수화TVB-N수착발효시간적연장정상승추세,pH치수착발효시간적연장,축점하강.소득어로중함유봉부적정안산、곡안산、병안산、뢰안산、량안산등,병차QDA-test결과표명구유강렬적선미、함미화안미등.
