四川食品与发酵
四川食品與髮酵
사천식품여발효
SICHUAN FOOD AND FERMENTATION
2008年
4期
19-23
,共5页
陈功%余文华%张其圣%张颖%李洁芝%游敬刚%吴奇谦
陳功%餘文華%張其聖%張穎%李潔芝%遊敬剛%吳奇謙
진공%여문화%장기골%장영%리길지%유경강%오기겸
直投式菌剂%增菌培养%保护剂%冷冻干燥%青菜%发酵时间
直投式菌劑%增菌培養%保護劑%冷凍榦燥%青菜%髮酵時間
직투식균제%증균배양%보호제%냉동간조%청채%발효시간
本研究采用自行分离选育的植物乳杆菌进行增菌培养,确定了植物乳杆菌的增菌最佳培养基成分为:以添加2%的葡萄糖、1%的蛋白胨为基础培养基,加入5%蕃茄汁、6%辣椒汁、7.5%莴苣汁,增菌最佳培养条件为:培养温度为30℃、振荡频率为50r/min、发酵期间pH为6的条件下,植物乳杆菌的最高活菌数这3.56×109cfu/ml,5%麦芽糊精+5%蔗糖+0.8%海藻糖+0.2%吐温作为冻干保护剂所得结果最好,植物乳杆菌菌体的冷冻存活率为83.6%、冻干存活率为80.6%、冻干菌粉活菌数为2.37×1010cfu/g.使用直投式功能菌剂发酵青菜,在30℃条件下,盐水浓度为6%～8%,青菜发酵时间为4d,在25℃条件下,青菜发酵时间为5d,泡青菜产品具有较浓的乳酸发酵的香气,酸味纯正,滋味浓郁,酸度适中.
本研究採用自行分離選育的植物乳桿菌進行增菌培養,確定瞭植物乳桿菌的增菌最佳培養基成分為:以添加2%的葡萄糖、1%的蛋白胨為基礎培養基,加入5%蕃茄汁、6%辣椒汁、7.5%萵苣汁,增菌最佳培養條件為:培養溫度為30℃、振盪頻率為50r/min、髮酵期間pH為6的條件下,植物乳桿菌的最高活菌數這3.56×109cfu/ml,5%麥芽糊精+5%蔗糖+0.8%海藻糖+0.2%吐溫作為凍榦保護劑所得結果最好,植物乳桿菌菌體的冷凍存活率為83.6%、凍榦存活率為80.6%、凍榦菌粉活菌數為2.37×1010cfu/g.使用直投式功能菌劑髮酵青菜,在30℃條件下,鹽水濃度為6%～8%,青菜髮酵時間為4d,在25℃條件下,青菜髮酵時間為5d,泡青菜產品具有較濃的乳痠髮酵的香氣,痠味純正,滋味濃鬱,痠度適中.
본연구채용자행분리선육적식물유간균진행증균배양,학정료식물유간균적증균최가배양기성분위:이첨가2%적포도당、1%적단백동위기출배양기,가입5%번가즙、6%랄초즙、7.5%와거즙,증균최가배양조건위:배양온도위30℃、진탕빈솔위50r/min、발효기간pH위6적조건하,식물유간균적최고활균수저3.56×109cfu/ml,5%맥아호정+5%자당+0.8%해조당+0.2%토온작위동간보호제소득결과최호,식물유간균균체적냉동존활솔위83.6%、동간존활솔위80.6%、동간균분활균수위2.37×1010cfu/g.사용직투식공능균제발효청채,재30℃조건하,염수농도위6%～8%,청채발효시간위4d,재25℃조건하,청채발효시간위5d,포청채산품구유교농적유산발효적향기,산미순정,자미농욱,산도괄중.
