食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
11期
5-8
,共4页
盛利燚%刘书来%吕飞%张建友%丁玉庭
盛利燚%劉書來%呂飛%張建友%丁玉庭
성리일%류서래%려비%장건우%정옥정
丁香鱼%热煮%肌肉特性%质地
丁香魚%熱煮%肌肉特性%質地
정향어%열자%기육특성%질지
研究热煮温度及时间对丁香鱼肌肉特性和质地的影响.结果表明:热煮对鱼体失水率、失重率、内源性蛋白酶活性、蛋白质溶解性、氨基态氮含量以及质构等均有影响.高温和长时间热煮有利于鱼体组织灭酶和脱水,但造成蛋白质的变性、游离氨基酸流失及组织质地变致密.因此,丁香鱼最佳热煮条件:温度80～90℃、热煮时间4min.
研究熱煮溫度及時間對丁香魚肌肉特性和質地的影響.結果錶明:熱煮對魚體失水率、失重率、內源性蛋白酶活性、蛋白質溶解性、氨基態氮含量以及質構等均有影響.高溫和長時間熱煮有利于魚體組織滅酶和脫水,但造成蛋白質的變性、遊離氨基痠流失及組織質地變緻密.因此,丁香魚最佳熱煮條件:溫度80～90℃、熱煮時間4min.
연구열자온도급시간대정향어기육특성화질지적영향.결과표명:열자대어체실수솔、실중솔、내원성단백매활성、단백질용해성、안기태담함량이급질구등균유영향.고온화장시간열자유리우어체조직멸매화탈수,단조성단백질적변성、유리안기산류실급조직질지변치밀.인차,정향어최가열자조건:온도80～90℃、열자시간4min.
