肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2011年
7期
24-28
,共5页
孟昌伟%陆剑锋%薛莲%宫子慧%林琳%叶应旺%姜绍通
孟昌偉%陸劍鋒%薛蓮%宮子慧%林琳%葉應旺%薑紹通
맹창위%륙검봉%설련%궁자혜%림림%협응왕%강소통
白鲢鱼排%风味蛋白酶%响应面%氨基酸%矿物质元素
白鰱魚排%風味蛋白酶%響應麵%氨基痠%礦物質元素
백련어배%풍미단백매%향응면%안기산%광물질원소
silver carp frame%flavourzyme%response surface methodology%amino acids%mineral elements
以白鲢鱼排为实验材料，选用风味蛋白酶酶解制备蛋白水解液。考察起始pH值、酶解温度、料液比、加酶量、酶解时间对水解度的影响，采用Box—Behnken中心组合设计和响应面分析法，确定最佳工艺条件。结果表明：最佳工艺条件为起始pH7．59、酶解温度44．9℃、料液比30：100（g／mL）、加酶量4．02％、酶解时间5h，此条件下水解度可达26．17％；氨基酸及矿质元素的营养分析结果表明，白鲢鱼排酶解产物具有较高的食用与营养价值。
以白鰱魚排為實驗材料，選用風味蛋白酶酶解製備蛋白水解液。攷察起始pH值、酶解溫度、料液比、加酶量、酶解時間對水解度的影響，採用Box—Behnken中心組閤設計和響應麵分析法，確定最佳工藝條件。結果錶明：最佳工藝條件為起始pH7．59、酶解溫度44．9℃、料液比30：100（g／mL）、加酶量4．02％、酶解時間5h，此條件下水解度可達26．17％；氨基痠及礦質元素的營養分析結果錶明，白鰱魚排酶解產物具有較高的食用與營養價值。
이백련어배위실험재료，선용풍미단백매매해제비단백수해액。고찰기시pH치、매해온도、료액비、가매량、매해시간대수해도적영향，채용Box—Behnken중심조합설계화향응면분석법，학정최가공예조건。결과표명：최가공예조건위기시pH7．59、매해온도44．9℃、료액비30：100（g／mL）、가매량4．02％、매해시간5h，차조건하수해도가체26．17％；안기산급광질원소적영양분석결과표명，백련어배매해산물구유교고적식용여영양개치。
The purpose of this study was to optimize the hydrolysis of silver carp frame by flavourzyme and analyze the nutritional composition of resultant enzymatic hydrolysates. Five process conditions including pH, temperature, material-to- liquid ratio, enzyme dosage hydrolysis time were optimized by Box-Behnken experimental design combined with response surface methodology to be 7.59, 44.9 ℃, 30：100 （g/mL）, 4.02% and 5 h, respectively. Under the optimized conditions, the degree of hydrolysis was 26.17%. The obtained hydrolysate was rich in amino acids and mineral elements, indicating its highly edible and nutritional value.
