丙酸菌的分离鉴定及对特型酒风格风味的影响
병산균적분리감정급대특형주풍격풍미적영향
Isolation and identification of propionibacterium in pit mud and how it to affect style and flavor of Te -type liquor
  • 万方数据
    中国食品添加剂 중국식품첨가제
    CHINA FOOD ADDITIVES
    2011年 4期 130-134,199 ,共6页

    吴生文%辛秀明%邓丹雯%熊秋萍

    오생문%신수명%산단문%웅추평

    丙酸菌%增丙降乳%分离%鉴定%特型酒 丙痠菌%增丙降乳%分離%鑒定%特型酒
    병산균%증병강유%분리%감정%특형주
    乳酸及乳酸乙酯含量过高影响白酒的风味,甚至出酒率.丙酸菌可以利用乳酸作为碳源,发酵生成丙酸,具有“增丙降乳”的效果.从特型酒窖泥中分离得到高产丙酸的菌株,将其应用于特型酒生产.当丙酸菌浓度增加6.7×105个/g糟醅时,与空白样对照,特型酒中乳酸含量降低了3.67g/L,乳酸乙酯含量降低了0.806g/L,丙酸乙酯含量提高了0.005g/L,且基酒风格突出、口感较好.
    유산급유산을지함량과고영향백주적풍미,심지출주솔.병산균가이이용유산작위탄원,발효생성병산,구유“증병강유”적효과.종특형주교니중분리득도고산병산적균주,장기응용우특형주생산.당병산균농도증가6.7×105개/g조배시,여공백양대조,특형주중유산함량강저료3.67g/L,유산을지함량강저료0.806g/L,병산을지함량제고료0.005g/L,차기주풍격돌출、구감교호.
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