CAJ | 학술논문

目的:通过对广州市售肉类罐头食品的酸价、过氧化值及羰基价含量的检测,了解该类产品油脂酸败状况,为制定相关的食品卫生标准提供依据.方法:从广州市7处中小型超市、食品商店中采集45件水产类罐头、4件畜肉类罐头、1件禽肉类罐头共50件样品,采用国家标准方法对样品中的酸价、过氧化值及羰基价含量进行测定和分析.结果:根据国家有关的油脂卫生标准,50件样品的超标率为36%,其中酸价超标率为35.4%,过氧化值超标率为0%,羰基价超标率为2%.样品按食物原料类型、是否属于老字号、包装材料类型、是否含有豆豉及添加辅材与否等5个方面进行分类分析,发现各组别之间酸价、过氧化值及羰基价含量的差异不具有统计学意义.本研究还发现,广州市售肉类罐头食品的酸价水平与产品的出厂天数呈正相关(r=0.310,P=0.032),而酸价、过氧化值、羰基价3个指标两两之间未发现相关关系.结论:广州市部分肉类罐头产品存在油脂酸败情况,主要表现为酸价超标率高;进一步分析这3项指标的影响因素,并参照其他油炸类食品相应卫生标准,对我国肉类罐头食品卫生标准添设油脂酸败相关卫生指标限量值,以加强罐头食品的质量控制是必要的.
목적:통과대엄주시수육류관두식품적산개、과양화치급탄기개함량적검측,료해해류산품유지산패상황,위제정상관적식품위생표준제공의거.방법:종엄주시7처중소형초시、식품상점중채집45건수산류관두、4건축육류관두、1건금육류관두공50건양품,채용국가표준방법대양품중적산개、과양화치급탄기개함량진행측정화분석.결과:근거국가유관적유지위생표준,50건양품적초표솔위36%,기중산개초표솔위35.4%,과양화치초표솔위0%,탄기개초표솔위2%.양품안식물원료류형、시부속우로자호、포장재료류형、시부함유두시급첨가보재여부등5개방면진행분류분석,발현각조별지간산개、과양화치급탄기개함량적차이불구유통계학의의.본연구환발현,엄주시수육류관두식품적산개수평여산품적출엄천수정정상관(r=0.310,P=0.032),이산개、과양화치、탄기개3개지표량량지간미발현상관관계.결론:엄주시부분육류관두산품존재유지산패정황,주요표현위산개초표솔고;진일보분석저3항지표적영향인소,병삼조기타유작류식품상응위생표준,대아국육류관두식품위생표준첨설유지산패상관위생지표한량치,이가강관두식품적질량공제시필요적.