食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
12期
40-44
,共5页
玉米淀粉%粉条%自然发酵%拉伸性质
玉米澱粉%粉條%自然髮酵%拉伸性質
옥미정분%분조%자연발효%랍신성질
本实验研究了自然发酵对玉米淀粉物理性质的影响以及利用发酵玉米淀粉制作粉条的可行性.当温度高于75℃时,发酵样品的膨润力比对照样品低得多(p<0.05).淀粉糊黏度测定结果表明:峰值黏度和崩溃值随着发酵时间的延长先上升再下降,而胶凝值则随着发酵时间逐步下降.发酵使玉米淀粉的凝胶强度显著增加(p<0.05),同时使玉米粉条的拉伸性能得到显著改善.玉米淀粉经发酵后制作的粉条口感爽滑、弹性好、耐咀嚼,品质得到显著提高.
本實驗研究瞭自然髮酵對玉米澱粉物理性質的影響以及利用髮酵玉米澱粉製作粉條的可行性.噹溫度高于75℃時,髮酵樣品的膨潤力比對照樣品低得多(p<0.05).澱粉糊黏度測定結果錶明:峰值黏度和崩潰值隨著髮酵時間的延長先上升再下降,而膠凝值則隨著髮酵時間逐步下降.髮酵使玉米澱粉的凝膠彊度顯著增加(p<0.05),同時使玉米粉條的拉伸性能得到顯著改善.玉米澱粉經髮酵後製作的粉條口感爽滑、彈性好、耐咀嚼,品質得到顯著提高.
본실험연구료자연발효대옥미정분물이성질적영향이급이용발효옥미정분제작분조적가행성.당온도고우75℃시,발효양품적팽윤력비대조양품저득다(p<0.05).정분호점도측정결과표명:봉치점도화붕궤치수착발효시간적연장선상승재하강,이효응치칙수착발효시간축보하강.발효사옥미정분적응효강도현저증가(p<0.05),동시사옥미분조적랍신성능득도현저개선.옥미정분경발효후제작적분조구감상활、탄성호、내저작,품질득도현저제고.
