食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
10期
277-280
,共4页
苏秀榕%徐静%向怡卉%董明敏
囌秀榕%徐靜%嚮怡卉%董明敏
소수용%서정%향이훼%동명민
刺参%共晶点%共熔点%真空冷冻干燥%质构分析
刺參%共晶點%共鎔點%真空冷凍榦燥%質構分析
자삼%공정점%공용점%진공냉동간조%질구분석
本实验利用电阻法研究了水发刺参的共晶点(-15℃)和共熔点(-13℃),并依此建立了水发刺参的冷冻干燥工艺:厚度在12～15mm的刺参进行-34℃预冻1h,-25℃冻干42～48h,25℃解析6h.该产品的水分含量低于10%,复水率分别达到35%左右,与冷冻干燥前相比,刺参增重率达60%～65%.并利用质构仪对冻干刺海参复水后的品质进行了检测,发现冻干刺参复水后,咀嚼性、粘着性、黏性等均降低,但弹性增加,凝聚性与回复性基本保持不变.
本實驗利用電阻法研究瞭水髮刺參的共晶點(-15℃)和共鎔點(-13℃),併依此建立瞭水髮刺參的冷凍榦燥工藝:厚度在12～15mm的刺參進行-34℃預凍1h,-25℃凍榦42～48h,25℃解析6h.該產品的水分含量低于10%,複水率分彆達到35%左右,與冷凍榦燥前相比,刺參增重率達60%～65%.併利用質構儀對凍榦刺海參複水後的品質進行瞭檢測,髮現凍榦刺參複水後,咀嚼性、粘著性、黏性等均降低,但彈性增加,凝聚性與迴複性基本保持不變.
본실험이용전조법연구료수발자삼적공정점(-15℃)화공용점(-13℃),병의차건립료수발자삼적냉동간조공예:후도재12～15mm적자삼진행-34℃예동1h,-25℃동간42～48h,25℃해석6h.해산품적수분함량저우10%,복수솔분별체도35%좌우,여냉동간조전상비,자삼증중솔체60%～65%.병이용질구의대동간자해삼복수후적품질진행료검측,발현동간자삼복수후,저작성、점착성、점성등균강저,단탄성증가,응취성여회복성기본보지불변.
