食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2008年
1期
93-96
,共4页
斑点叉尾(鱼回)%鱼骨%去腥%加工工艺
斑點扠尾(魚迴)%魚骨%去腥%加工工藝
반점차미(어회)%어골%거성%가공공예
利用去腥剂对斑点叉尾鲴鱼骨去腥,同时研究鱼骨休闲食品的加工方法对产品质量的影响.以气味、色泽和味道为感官评价指标,采用均匀实验设计方法优化去腥剂配方;以脆度和色差为指标,对比油炸、烘干、微波、高压蒸煮、高压蒸煮与微波联合5种加工方法,寻找最佳熟化方法.实验结果表明:采用浓度各为0.2 g/L的红茶与CaCl2的复合去腥剂,于30℃浸泡鱼骨180 min.鱼骨与去腥液的质量比为1:10可以达到最好的去腥效果.采用0.15 MPa下蒸煮5 min,微波功率为中火462 W处理1 min的高压蒸煮与微波联合的加工方式,可使产品的脆度和色泽达到最佳.
利用去腥劑對斑點扠尾鲴魚骨去腥,同時研究魚骨休閒食品的加工方法對產品質量的影響.以氣味、色澤和味道為感官評價指標,採用均勻實驗設計方法優化去腥劑配方;以脆度和色差為指標,對比油炸、烘榦、微波、高壓蒸煮、高壓蒸煮與微波聯閤5種加工方法,尋找最佳熟化方法.實驗結果錶明:採用濃度各為0.2 g/L的紅茶與CaCl2的複閤去腥劑,于30℃浸泡魚骨180 min.魚骨與去腥液的質量比為1:10可以達到最好的去腥效果.採用0.15 MPa下蒸煮5 min,微波功率為中火462 W處理1 min的高壓蒸煮與微波聯閤的加工方式,可使產品的脆度和色澤達到最佳.
이용거성제대반점차미고어골거성,동시연구어골휴한식품적가공방법대산품질량적영향.이기미、색택화미도위감관평개지표,채용균균실험설계방법우화거성제배방;이취도화색차위지표,대비유작、홍간、미파、고압증자、고압증자여미파연합5충가공방법,심조최가숙화방법.실험결과표명:채용농도각위0.2 g/L적홍다여CaCl2적복합거성제,우30℃침포어골180 min.어골여거성액적질량비위1:10가이체도최호적거성효과.채용0.15 MPa하증자5 min,미파공솔위중화462 W처리1 min적고압증자여미파연합적가공방식,가사산품적취도화색택체도최가.
