食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2007年
8期
173-176
,共4页
周剑忠%黄开红%董明盛%江汉湖
週劍忠%黃開紅%董明盛%江漢湖
주검충%황개홍%동명성%강한호
藏灵菇%发酵剂%风味成分
藏靈菇%髮酵劑%風味成分
장령고%발효제%풍미성분
利用从藏灵菇中分离出的优势菌,进行混合发酵,比较了这种纯培养菌种发酵的酸奶与藏灵菇发酵奶在感官、主要风味成分以及优势菌株数量的差异.HPLC检测结果表明,这2种发酵奶的乳酸产量分别为7.62 g/L和7.85 g/L,无显著差异;GC检测结果表明,微囊化纯培养发酵剂发酵奶中丁二酮的含量明显高于传统藏灵菇奶;GC-MS检测结果表明,2种发酵奶中挥发性风味成分有90%相同;感官评定表明微囊化纯培养发酵剂发酵奶的可接受程度显著高于藏灵菇奶.表明,微囊化纯培养发酵剂发酵奶既保持了藏灵菇奶原有的特征,又在风味上得到了进一步的提高,表明微囊化纯培养发酵剂可以替代藏灵菇进行这类发酵奶的规模化生产.
利用從藏靈菇中分離齣的優勢菌,進行混閤髮酵,比較瞭這種純培養菌種髮酵的痠奶與藏靈菇髮酵奶在感官、主要風味成分以及優勢菌株數量的差異.HPLC檢測結果錶明,這2種髮酵奶的乳痠產量分彆為7.62 g/L和7.85 g/L,無顯著差異;GC檢測結果錶明,微囊化純培養髮酵劑髮酵奶中丁二酮的含量明顯高于傳統藏靈菇奶;GC-MS檢測結果錶明,2種髮酵奶中揮髮性風味成分有90%相同;感官評定錶明微囊化純培養髮酵劑髮酵奶的可接受程度顯著高于藏靈菇奶.錶明,微囊化純培養髮酵劑髮酵奶既保持瞭藏靈菇奶原有的特徵,又在風味上得到瞭進一步的提高,錶明微囊化純培養髮酵劑可以替代藏靈菇進行這類髮酵奶的規模化生產.
이용종장령고중분리출적우세균,진행혼합발효,비교료저충순배양균충발효적산내여장령고발효내재감관、주요풍미성분이급우세균주수량적차이.HPLC검측결과표명,저2충발효내적유산산량분별위7.62 g/L화7.85 g/L,무현저차이;GC검측결과표명,미낭화순배양발효제발효내중정이동적함량명현고우전통장령고내;GC-MS검측결과표명,2충발효내중휘발성풍미성분유90%상동;감관평정표명미낭화순배양발효제발효내적가접수정도현저고우장령고내.표명,미낭화순배양발효제발효내기보지료장령고내원유적특정,우재풍미상득도료진일보적제고,표명미낭화순배양발효제가이체대장령고진행저류발효내적규모화생산.
