肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2007年
6期
13-15
,共3页
火腿肠%质构%因素
火腿腸%質構%因素
화퇴장%질구%인소
火腿肠质构是评价火腿肠的一个重要指标,质构受到很多因素的影响,包括产品中的成分,主料中的淀粉、蛋白质、脂肪和水分,辅料中胶体,还包括生产的工艺,尤其是斩拌中原料的添加,斩拌的刀速,斩拌的温度,斩拌的时间,斩拌是否有真空装置等;杀菌工艺中的温度、压强以及时间对火腿肠的质构也有着重要的影响.
火腿腸質構是評價火腿腸的一箇重要指標,質構受到很多因素的影響,包括產品中的成分,主料中的澱粉、蛋白質、脂肪和水分,輔料中膠體,還包括生產的工藝,尤其是斬拌中原料的添加,斬拌的刀速,斬拌的溫度,斬拌的時間,斬拌是否有真空裝置等;殺菌工藝中的溫度、壓彊以及時間對火腿腸的質構也有著重要的影響.
화퇴장질구시평개화퇴장적일개중요지표,질구수도흔다인소적영향,포괄산품중적성분,주료중적정분、단백질、지방화수분,보료중효체,환포괄생산적공예,우기시참반중원료적첨가,참반적도속,참반적온도,참반적시간,참반시부유진공장치등;살균공예중적온도、압강이급시간대화퇴장적질구야유착중요적영향.
