粮食加工
糧食加工
양식가공
GRAIN PROCESSING
2010年
3期
75-76
,共2页
步营%于玲%朱文慧%李钰金%刘扬瑞%冯佳
步營%于玲%硃文慧%李鈺金%劉颺瑞%馮佳
보영%우령%주문혜%리옥금%류양서%풍가
面包屑%小麦胚芽粉%低吸油量%酥脆性
麵包屑%小麥胚芽粉%低吸油量%酥脆性
면포설%소맥배아분%저흡유량%소취성
以小麦加工副产物--小麦胚芽粉为添加物,研究其对面团的成筋性、面包屑吸油量及品质的影响,结果表明:小麦胚芽粉对面团的成筋性有较好的影响,对后续的发酵无不良影响,添加小麦胚芽粉可以降低面包屑的吸油量,添加量为5%的面包屑吸油量最低;添加小麦胚芽粉对面包屑的形状和附着性影响不大,添加量为5%时面包屑酥脆性最好.
以小麥加工副產物--小麥胚芽粉為添加物,研究其對麵糰的成觔性、麵包屑吸油量及品質的影響,結果錶明:小麥胚芽粉對麵糰的成觔性有較好的影響,對後續的髮酵無不良影響,添加小麥胚芽粉可以降低麵包屑的吸油量,添加量為5%的麵包屑吸油量最低;添加小麥胚芽粉對麵包屑的形狀和附著性影響不大,添加量為5%時麵包屑酥脆性最好.
이소맥가공부산물--소맥배아분위첨가물,연구기대면단적성근성、면포설흡유량급품질적영향,결과표명:소맥배아분대면단적성근성유교호적영향,대후속적발효무불량영향,첨가소맥배아분가이강저면포설적흡유량,첨가량위5%적면포설흡유량최저;첨가소맥배아분대면포설적형상화부착성영향불대,첨가량위5%시면포설소취성최호.
