食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2006年
11期
35-40
,共6页
食品添加剂%冷冻面团%动态流变学%醒发时间%比容%硬度
食品添加劑%冷凍麵糰%動態流變學%醒髮時間%比容%硬度
식품첨가제%냉동면단%동태류변학%성발시간%비용%경도
应用动态流变仪,研究了食品添加剂硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)、刺槐豆胶(LBG)、葡萄糖氧化酶(GOD)、木聚糖酶(XY)及葡萄糖氧化酶和木聚糖酶(GOD+XY)复合对面团动态流变学特性以及对冷冻面团烘焙特性的影响.结果表明,在频率0.1～40Hz扫描过程中,与未添加任何添加剂的面团(空白面团)相比,添加SSL的面团弹性模量、粘性模量和损耗角正切都减小;添加LBG的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小;添加GOD的面团弹性模量增大,粘性模量和损耗角正切减小;含有XY的面团弹性模量和粘性模量减小,损耗角正切增大;而含有GOD+XY的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小.升温扫描过程中,在低于55℃时弹性模量和粘性模量变化较小.随温度的升高,大约从55℃开始弹性模量和粘性模量迅速增加到最大值,然后又快速降低.采用6个配方研究了不同添加剂及其不同配比对冷冻面团烘焙特性的影响,实验发现酶制剂、乳化剂及胶体复合明显提高了冷冻面团的烘焙特性,缩短了醒发时间、增大了面包比容和降低了面包瓤硬度,这表明酶制剂、乳化剂和胶体在面团体系中存在协同增效的作用.
應用動態流變儀,研究瞭食品添加劑硬脂酰-2-乳痠鈉(SSL)、刺槐豆膠(LBG)、葡萄糖氧化酶(GOD)、木聚糖酶(XY)及葡萄糖氧化酶和木聚糖酶(GOD+XY)複閤對麵糰動態流變學特性以及對冷凍麵糰烘焙特性的影響.結果錶明,在頻率0.1～40Hz掃描過程中,與未添加任何添加劑的麵糰(空白麵糰)相比,添加SSL的麵糰彈性模量、粘性模量和損耗角正切都減小;添加LBG的麵糰彈性模量和粘性模量增大,損耗角正切減小;添加GOD的麵糰彈性模量增大,粘性模量和損耗角正切減小;含有XY的麵糰彈性模量和粘性模量減小,損耗角正切增大;而含有GOD+XY的麵糰彈性模量和粘性模量增大,損耗角正切減小.升溫掃描過程中,在低于55℃時彈性模量和粘性模量變化較小.隨溫度的升高,大約從55℃開始彈性模量和粘性模量迅速增加到最大值,然後又快速降低.採用6箇配方研究瞭不同添加劑及其不同配比對冷凍麵糰烘焙特性的影響,實驗髮現酶製劑、乳化劑及膠體複閤明顯提高瞭冷凍麵糰的烘焙特性,縮短瞭醒髮時間、增大瞭麵包比容和降低瞭麵包瓤硬度,這錶明酶製劑、乳化劑和膠體在麵糰體繫中存在協同增效的作用.
응용동태류변의,연구료식품첨가제경지선-2-유산납(SSL)、자괴두효(LBG)、포도당양화매(GOD)、목취당매(XY)급포도당양화매화목취당매(GOD+XY)복합대면단동태류변학특성이급대냉동면단홍배특성적영향.결과표명,재빈솔0.1～40Hz소묘과정중,여미첨가임하첨가제적면단(공백면단)상비,첨가SSL적면단탄성모량、점성모량화손모각정절도감소;첨가LBG적면단탄성모량화점성모량증대,손모각정절감소;첨가GOD적면단탄성모량증대,점성모량화손모각정절감소;함유XY적면단탄성모량화점성모량감소,손모각정절증대;이함유GOD+XY적면단탄성모량화점성모량증대,손모각정절감소.승온소묘과정중,재저우55℃시탄성모량화점성모량변화교소.수온도적승고,대약종55℃개시탄성모량화점성모량신속증가도최대치,연후우쾌속강저.채용6개배방연구료불동첨가제급기불동배비대냉동면단홍배특성적영향,실험발현매제제、유화제급효체복합명현제고료냉동면단적홍배특성,축단료성발시간、증대료면포비용화강저료면포양경도,저표명매제제、유화제화효체재면단체계중존재협동증효적작용.
