食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
18期
440-443
,共4页
吴竹青%黄群%傅伟昌%陈功锡%董芳%麻成金
吳竹青%黃群%傅偉昌%陳功錫%董芳%痳成金
오죽청%황군%부위창%진공석%동방%마성금
雪莲果%低糖果脯%护色%超声波渗糖%工艺条件
雪蓮果%低糖果脯%護色%超聲波滲糖%工藝條件
설련과%저당과포%호색%초성파삼당%공예조건
以新鲜雪莲果为原料,经烫漂、护色、硬化、糖制及干燥等丁艺研制低糖雪莲果果脯.采用对比实验与正交试验优化低糖雪莲果果脯加工工艺技术参数,结果表明:对厚约0.5cm的鲜切片进行沸水烫漂处理4min,并立即冷却;用1.0%食盐、0.5%柠檬酸、1.5%氯化钙配制的护色硬化液常温浸泡2h;在30%蔗糖、15%果葡糖浆、0.8%CMC-Na、0.4%柠檬酸的糖液巾,于80℃条件下超声波辅助渗糖80min,然后再自然浸糖1h:采取50℃烘5h→65℃烘3h→50℃烘5h的低温慢速变温干燥工艺进行鼓风干燥:即得到色、香、味、形俱佳的低糖雪莲果果脯.
以新鮮雪蓮果為原料,經燙漂、護色、硬化、糖製及榦燥等丁藝研製低糖雪蓮果果脯.採用對比實驗與正交試驗優化低糖雪蓮果果脯加工工藝技術參數,結果錶明:對厚約0.5cm的鮮切片進行沸水燙漂處理4min,併立即冷卻;用1.0%食鹽、0.5%檸檬痠、1.5%氯化鈣配製的護色硬化液常溫浸泡2h;在30%蔗糖、15%果葡糖漿、0.8%CMC-Na、0.4%檸檬痠的糖液巾,于80℃條件下超聲波輔助滲糖80min,然後再自然浸糖1h:採取50℃烘5h→65℃烘3h→50℃烘5h的低溫慢速變溫榦燥工藝進行鼓風榦燥:即得到色、香、味、形俱佳的低糖雪蓮果果脯.
이신선설련과위원료,경탕표、호색、경화、당제급간조등정예연제저당설련과과포.채용대비실험여정교시험우화저당설련과과포가공공예기술삼수,결과표명:대후약0.5cm적선절편진행비수탕표처리4min,병립즉냉각;용1.0%식염、0.5%저몽산、1.5%록화개배제적호색경화액상온침포2h;재30%자당、15%과포당장、0.8%CMC-Na、0.4%저몽산적당액건,우80℃조건하초성파보조삼당80min,연후재자연침당1h:채취50℃홍5h→65℃홍3h→50℃홍5h적저온만속변온간조공예진행고풍간조:즉득도색、향、미、형구가적저당설련과과포.
