食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2011年
2期
151-155
,共5页
张黎利%刘国庆%宗凯%钱晓勇%陈昌甲
張黎利%劉國慶%宗凱%錢曉勇%陳昌甲
장려리%류국경%종개%전효용%진창갑
法兰克福肠%栅栏技术%保鲜性%保水性
法蘭剋福腸%柵欄技術%保鮮性%保水性
법란극복장%책란기술%보선성%보수성
应用栅栏技术研究法兰克福肠的保鲜性,实验确定3种不同的食品添加剂(葡萄糖酸-δ-内酯、壳聚糖、抗坏血酸)的最佳添加量为0.15%的葡萄糖酸-δ-内酯,0.5%的壳聚糖,1.0%的抗坏血酸,可以提高法兰克福肠的最主要的栅栏-即降低了法兰克福肠的水分活度,并用栅栏因子F与水分活度互作,从而得出最佳的烘烤时间为35 min.此外,研究不同磷酸盐配比对法兰克福肠保水性的影响,实验确定复合磷酸盐的最佳配比为0.2%的三聚磷酸钠+0.2%的焦磷酸钠+0.1%的六偏磷酸钠,即三者的配比为2:2:1得出0.4%的复合磷酸盐+9%的变性淀粉可使法兰克福肠的保水性大大改善.
應用柵欄技術研究法蘭剋福腸的保鮮性,實驗確定3種不同的食品添加劑(葡萄糖痠-δ-內酯、殼聚糖、抗壞血痠)的最佳添加量為0.15%的葡萄糖痠-δ-內酯,0.5%的殼聚糖,1.0%的抗壞血痠,可以提高法蘭剋福腸的最主要的柵欄-即降低瞭法蘭剋福腸的水分活度,併用柵欄因子F與水分活度互作,從而得齣最佳的烘烤時間為35 min.此外,研究不同燐痠鹽配比對法蘭剋福腸保水性的影響,實驗確定複閤燐痠鹽的最佳配比為0.2%的三聚燐痠鈉+0.2%的焦燐痠鈉+0.1%的六偏燐痠鈉,即三者的配比為2:2:1得齣0.4%的複閤燐痠鹽+9%的變性澱粉可使法蘭剋福腸的保水性大大改善.
응용책란기술연구법란극복장적보선성,실험학정3충불동적식품첨가제(포도당산-δ-내지、각취당、항배혈산)적최가첨가량위0.15%적포도당산-δ-내지,0.5%적각취당,1.0%적항배혈산,가이제고법란극복장적최주요적책란-즉강저료법란극복장적수분활도,병용책란인자F여수분활도호작,종이득출최가적홍고시간위35 min.차외,연구불동린산염배비대법란극복장보수성적영향,실험학정복합린산염적최가배비위0.2%적삼취린산납+0.2%적초린산납+0.1%적륙편린산납,즉삼자적배비위2:2:1득출0.4%적복합린산염+9%적변성정분가사법란극복장적보수성대대개선.
